Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 morceaux de contre-filet de boeuf de 200g chacun
- 200 g de rumsteck sans gras ni nerfs
- 20 g de câpres
- 20 g de cornichons
- 2 échalotes, persil, cerfeuil, ciboulette (1 c. à café de chaque)
- 1/2 oignon
- 1 c. à café de moutarde forte
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 citron
- 2 tomates bien mûres
- 30 g de beurre
- 1 jaune d'oeuf
- Worcestershire sauce, tabasco
- Sel, poivre
- Il s'agit d'un morceau de boeuf poêlé, coupé en 2 dans
le sens de la longueur fourré d'une couche de "boeuf tartare" puis recouvert
d'une fondue de tomates au vinaigre. Hachez à la grille moyenne le morceau de rumsteck
ainsi que, séparément, l'oignon, l'échalote, les câpres et les cornichons, les fines
herbes.
- Emondez les tomates, retirez les graines, coupez la chair en petits dés. Mettez de
côté.
- Disposez dans un saladier la moutarde forte, le jaune d'oeuf, l'huile d'olive.
Mélangez. Ajoutez le jus de citron, sel, poivre, quelques gouttes de tabasco et de sauce
anglaise. Ajoutez tous les éléments hachés au préalable et mélangez le tout avec la
viande hachée. Rectifiez l'assaisonnement et mettez de côté.
- Faites cuire au beurre chaud les deux morceaux de contre-filet en les tenant saignants.
Mettez de côté au chaud.
- Jetez le gras de cuisson et déglacez avec le vinaigre de vin. Faites réduire de
moitié et ajoutez les dés de tomates crues. Laissez cuire et compoter, saler, poivrer.
- Coupez dans le sens de la longueur les contre-filets, garnissez le milieu de "steak
tartare" et recouvrez. Vous avez ainsi un "sandwich" de boeuf.
- Etalez une couche légère de fondue de tomates au vinaigre et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
