Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 poule de 2 kg (de 2 ou 3 ans) vidée
- Le foie et le gésier de la poule
- 200 g de jambon cru avec un peu de gras
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1 tige de persil
- 1 tranche de pain rassis
- 1 oeuf
- 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets
- 1 petit chou pommé
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre au moulin
- Passez au hachoir le jambon, le foie débarrassé du fiel
et le gésier bien nettoyé, l'ail et l'oignon, le persil et le pain rassis. Cassez
l'œuf sur cette farce, malaxez bien et poivrez. Comme le jambon, en cuisant, rejette
souvent du sel, abstenez vous de saler la farce.
- Introduisez celle-ci à l'intérieur de la poule et recousez l'ouverture avec du fil de
cuisine. Rapprochez les ailes et les cuisses du corps de la volaille et ficelez-la.
- Épluchez et lavez les légumes. Laissez entiers les carottes, les navets et les blancs
de poireau ; coupez le chou en quatre.
- Remplissez d'eau une grande marmite à pot-au-feu, salez modérément et portez à
ébullition. Lorsqu'elle se met à bouillir, plongez-y tous les légumes sauf le chou.
Laissez bouillonner 5 mn, puis introduisez la poule farcie. Baissez le feu, couvrez
et laissez cuire pendant au moins 2 h 30 ; si la poule est un peu plus
jeune, avec une chair un peu moins ferme, surveillez attentivement la cuisson pour la
stopper lorsque la poule est bien attendrie, mais pas trop bouillie.
- Faites cuire le chou à l'eau séparément et ajoutez-le dans la marmite une dizaine de
minutes avant le service.
- Sortez la poule de la marmite à l'aide d'une écumoire et d'une grande fourchette,
posez-la sur une planche à découper. Avec un sécateur à volaille, coupez-la en quatre
avec la carcasse puis recoupez chaque membre en deux pour obtenir 8 bonnes parts garnies
de farce. Disposez-les sur un plat de service.
- Égouttez les "légumes du pot" et disposez-les autour des morceaux de poule.
- Placez un linge mouillé d'eau froide au-dessus d'une soupière bien chaude et versez
doucement le bouillon au travers pour le dégraisser.
- Servez la poule-au-pot et ses légumes accompagnés d'une petite soupière de bouillon
brûlant. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
