Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 alose de 800 g
- 600 g d'oseille
- 3 petits oignons blancs
- 6 échalotes
- 1 cuillerées à soupe de persil plat haché
- 50 g de beurre
- 4 ou 5 cuillerées à soupe de vermouth
- Sel et poivre
- Videz et écaillez l'alose.
- Équeutez les feuilles d'oseille et lavez-les puis essorez-les.
- Pelez les oignons et les échalotes. Hachez-les séparément.
- Essuyez bien l'alose avec du papier absorbant. Salez-la intérieurement et glissez dans
sa cavité ventrale 5 ou 6 feuilles d'oseille, ainsi que la moitié des échalotes
hachées.
- Placez l'alose dans une cocotte ovale juste assez grande pour la contenir. Arrosez-la
avec le vermouth, puis ajoutez le reste des échalotes et les oignons hachés, le persil
et le beurre en parcelles, puis les feuilles d'oseille en couches, pour bien recouvrir
tout le poisson. Salez et poivrez.
- Posez un couvercle sur la cocotte, mais en le décalant légèrement pour laisser une
petite ouverture afin que l'eau de végétation de l'oseille, en s'évaporant puisse
s'échapper. Si vous ne parvenez pas à mettre toutes les feuilles d'oseille en une seule
fois, procédez en deux fois ; après 15 mn de cuisson, les premières feuilles
auront fondu en laissant de la place pour le reste. La cuisson de cette alose en cocotte
dure 1 h 15 sur feu très doux..
- Sortez délicatement l'alose cuite de la cocotte en vous servant de 2 écumoires et
disposez la sur un plat bien chaud ; versez dessus le fond de cuisson.
Entourez-la d'oseille et servez aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
