Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 pigeons de 500 g chacun
- 2 homards d'environ 500 g
- 60 g de beurre
- 5 dl de vin blanc sec
- 250 g de petits pois frais
- 100 g de pâtes fraîches
- Sel et poivre
- Nettoyer les pigeons, les passer à la flamme, les
évider. Saler et poivrer tant à l'intérieur qu'à l'extérieur.
- Laisser fondre 30 g de beurre dans une casserole et y faire rissoler les pigeons de
part et d'autre. Mettre la casserole au four préalablement chauffé à 180°C et laisser
cuire pendant environ 18 mn, en arrosant souvent les pigeons avec le beurre de
cuisson. Les retirer et les conserver au chaud.
- Retirer la sauce ; déglacer au vin blanc, le faire évaporer ; ajouter le
coulis de homard, le faire réduire des deux tiers ; retirer la casserole du feu et
faire une émulsion du reste du beurre.
- Faire cuire les petits pois dans de l'eau légèrement salée, les passer au moulin,
saler, poivrer.
- Étendre la pâte en une couche très mince et faire les ravioli farcis de purée de
pois.
- Désosser les pigeons, en en réservant la moitié du blanc, les couper chacun en trois
morceaux, les cuisses pouvant être réservées pour un autre plat.
- Placer la chair des homards cuits, en coupant les demi-queues en trois morceaux chacune.
- On aura entre-temps fait bouillir les ravioli dans de l'eau salée.
- Disposer sur des assiettes les 3 morceaux réservés des poitrines de pigeons et des
queues de homards, une pince et recouvrir par la sauce préparée précédemment ;
garnir de quelques ravioli. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
