Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 700 g de ris de veau
- 2 endives
- 2 tomates moyennes
- 4 noix fraîches
- 100 g de salades mélangées
- 1 citron
- 1 dl 1/2 d'huile
- 1 dl 1/2 d'huile de noisette
- 4 branches de cerfeuil
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
La veille, faire dégorger les ris de veau une nuit dans
une terrine d'eau froide au réfrigérateur.
Le jour même, mettre les ris de veau une fois dégorgés dans une casserole et les
recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, cuire 30s et rafraîchir aussitôt. Les
débarrasser des diverses peaux grasses et nerfs qui les recouvrent et retirer les pointes
dures.
Les mettre dans une assiette, enveloppés dans un linge et les recouvrir d'une autre
assiette sur laquelle vous poserez un poids de 500 g. Laisser ainsi sous presse au
réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
Ébouillanter les tomates et les rafraîchir aussitôt. Les couper en 4 pour enlever
l'intérieur et ne garder que la chair. Tailler 20 lamelles de tomate régulières de
3 cm de long et 5 mm de large. Décortiquer les noix en n'oubliant pas d'enlever
la peau acre qui les recouvre puis les hacher grossièrement. Enlever les premières
feuilles des endives puis les nettoyer sans les laver en les essuyant juste avec une
éponge humide. Trier, laver et sécher la salade. Effeuiller le cerfeuil.
Enlever le talon des endives à 3cm puis couper chaque endive en 2 dans le sens de la
longueur. Couper ces demi-endives en filaments de 2 mm de large.
Les étaler sur une assiette en 20 petits fagots que l'on assaisonnera de jus de citron,
sel, poivre et huile de noisette.
Assaisonner les lamelles de tomates et la salade de la même façon. Couper chaque noix de
ris de veau en 5 escalopes, les assaisonner puis les cuire à la poêle avec une goutte
d'huile et 20 g de beurre (3 mn de chaque côté) en leur faisant une belle coloration.
Égoutter les escalopes de ris de veau sur un linge puis les tenir au chaud à l'entrée
du four. Dégraisser puis déglacer la poêle avec le vinaigre de jerez puis ajouter
l'huile de noisette assaisonner de sel et poivre et passer au chinois fin.
Dressage : prendre 4 grandes assiettes plates. Disposer 5 fagots d'endives en
étoile sur chaque assiette en les étalant bien. Poser une lamelle de tomate sur chaque
fagot et la salade au milieu des assiettes. Intercaler les escalopes de ris de veau avec
les endives. Les napper de très peu de sauce noisette. Les parsemer enfin de noix
hachées et de peluches de cerfeuil servir tiède. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
