POULARDE DE BRESSE À LA VAPEUR DE CHAMPAGNE Jean-Michel Lorain, La Côte Saint-Jacques à Joigny (89)

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 1 h 15

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 Poularde de Bresse de 1,8 kg environ
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 poireau
- 1 feuille de chou
- 1/2 l de crème fraîche
- 1/2 l de champagne
- 4 dl de jus de volaille
- 500 g de farine
- 1 jaune d’œuf
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Garniture :
- 200 g de navets
- 250 g de carottes
- 300 g de céleri rave
- 400 g de courgettes

Si vous ne disposez pas de jus de volaille, vous pouvez en faire un avec un bouillon cube.
Vous pouvez également ne pas mettre de jus de volaille dans la cocotte et utiliser le bouillon de cuisson de la marmite pour finir votre sauce avant de la servir aux invités.

Recette

- Vider et brider la poularde et l'assaisonner
- Couper les carottes, l'oignon et le poireau en gros dés
- Blanchir la feuille de chou
- Mélanger la farine avec un peu d'eau et travailler le tout pour former une pâte homogène
- Prendre une marmite en terre (de préférence) ou à défaut en fonte et y mettre la poularde sur une assiette retournée.
- Ajouter la garniture de légumes, le bouquet garni, 1/4 de l de champagne et 2 dl de jus de volaille.
- Couvrir les filets de la poularde avec la feuille de chou qui servira de protection pendant la cuisson.
- Refermer avec le couvercle
- Délayer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonner le tour du couvercle à l'aide d'un pinceau
- Étaler la pâte pour former un pâton de 5 cm de largeur, 1 cm d'épaisseur et de la longueur du tour de la marmite.
- Coller la pâte tout autour de la marmite au niveau du couvercle, de façon à former un joint hermétique. Dorer la pâte avec le reste du jaune d’œuf.
- Mettre la cocotte au réfrigérateur.

Pour la garniture :
- Former des petites boules multicolores avec les légumes énoncés plus haut.
- Les cuire séparément à l'eau bouillante salée

Finition :
- Faire réduire de moitié dans une casserole le reste du champagne
- Ajouter le reste de jus de volaille et réduire de moitié.
- Ajouter la crème fraîche et réduire de nouveau de façon à obtenir une sauce légèrement épaisse.
- Enfourner la marmite dans un four à 220° C pendant 1 h 15
- Juste avant de servir la poularde, chauffer et mixer la sauce. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les boules de légumes à la sauce. Porter de nouveau le tout à ébullition.

Dressage :
- Présenter la cocotte sortant du four à vos invités et casser la croûte pour l'ouvrir et en sortir la poularde.
- La découper devant les convives si vous vous sentez habile, sinon la découper en cuisine.
- Répartir un morceau de blanc et de cuisse dans chaque assiette, répartir les boules de légume et saucer largement.

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