Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 jarrets de veau de 1 kg
- 50 g de carottes
- 40 g d'oignons
- 30 g de céleri-rave
- 30 g de poireaux épluchés
- 1 bouquet de cresson
- 1 dl de vin blanc
- 75 cl de jus de veau
- 20g de beurre
- Sel, poivre
Garniture :
- 600 g de courgettes
- 500 g de carottes
- 1/2 boule de céleri-rave
- 600 g de pommes de terre
- 80 g de petits pois écossés
- Parer les jarrets en éliminant tous les petits nerfs
visibles à la surface. Dégager le haut des jarrets pour laisser l'os apparent comme une
jambe de bois. Les ficeler pour qu'ils ne se défassent pas à la cuisson.
- Couper tous les légumes en dés de 5 mm d'épaisseur.Prendre un grand faitout. Y faire
revenir et colorer les jarrets assaisonnés sur chaque face. Ajouter les légumes coupés
précédemment, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié à feu moyen
Porter à ébullition en arrosant souvent les jarrets. Les redresser dans le faitout (os
vers le haut) et cuire au four à 180°C pendant 3 h en arrosant régulièrement.
- Pendant ce temps, préparer la garniture de légumes tournés. Pour cela, éplucher tout
d'abord tous les légumes sauf les courgettes. Les couper en cubes allongés de la forme
d'une grosse frite de 1 cm de côté et 3 cm de long. Puis, à l'aide d'un couteau,
retailler les arêtes des cubes en arrondi de façon à leur donner la forme de grosses
olives. Procéder de la même façon avec les carottes, les courgettes, le céleri et les
pommes de terre. Les cuire séparément à l'eau bouillante salée en les tenant
légèrement croquants ainsi que les petits pois.
- Sortir les jarrets du four et les réserver sur une assiette. Réduire le jus de 1/3 si
besoin est et passer au chinois fin. Incorporer 20 g de beurre et rectifier
l'assaisonnement.
- Mettre les légumes tournés à confire tout doucement pendant 10 mn dans la sauce.
- Déficeler les jarrets et les réserver à l'entrée du four pour qu'ils ne
refroidissent pas.
- Dresser les jarrets debout comme des jambes de bois sur un grand plat avec les légumes
autour et nappés légèrement de sauce. Ajouter un bouquet de cresson servir le reste en
saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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