Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 20 grosses langoustines
- 300 g de courgettes
- 40 g de crème fouettée
- 1 feuille de gélatine de 2 g
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Pour le gaspacho :
- 1/2 poivron
- 1/4 de concombre
- 70 g d'oignons épluches
- 1 oeuf
- 1/2 gousse d'ail
- 7,5 cl d'huile d'olive
- 80 g de mie de pain
- Vinaigre de vin
- Sel, poivre
Décortiquer les queues de langoustines sans les casser.
Inciser la partie dorsale sur toute la longueur de façon à dégager le boyau noir.
Le gaspacho : pour réaliser le gaspacho, passer à la centrifugeuse les tomates, le
poivron, le concombre, l'ail et l'oignon.
Verser le tout sur la mie de pain et laisser détremper 10 mn. Mixer pour obtenir un
mélange homogène.
Ajouter enfin l'oeuf entier monté à l'huile d'olive pour lier le gaspacho.
Assaisonner de sel, poivre et vinaigre de vin. Passer au chinois et réserver au
réfrigérateur.
La crème de courgette : détailler la courgette en pelures de 1/2cm d'épaisseur que
l'on coupera finement. Cuire à l'eau bouillante salée 8 mn puis les rafraîchir
pour conserver la couleur.
Égoutter alors les morceaux de courgette et les passer au tamis fin.
Sécher la purée ainsi obtenue 2-3 mn à feu très doux en fouettant régulièrement
pour éviter d'attacher.
Incorporer la feuille de gélatine que l'on aura trempée quelques instants dans l'eau
froide pour la ramollir.
Après complet refroidissement, incorporer la crème fouettée et assaisonner de sel et
poivre pour obtenir une crème de courgette onctueuse.
Poêler les langoustines cote dos dans très peu d'huile d'olive. Environ 2 mn et les
réserver au chaud.
Dressage dans des assiettes creuses verser environ 1 cm de gaspacho glacé et à
l'aide de deux cuillerées à café, moule cinq petites quenelles de crème de courgettes
par assiette que l'on disposera en étoile. Déposer les langoustines entre les quenelles.
Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
