Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 600 g de ris de veau
- 150 g de céleri-rave
- 1 gros fenouil
- 1/2 pomme Golden
- 120 g de pommes de terre
- 100 g de pois gourmands
- 2 tomates moyennes
- 50 cl de lait
- 20 feuilles de mâche
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 citron
- Noix de muscade
- Sel, poivre
- Faire dégorger les ris de veau une nuit dans l'eau
froide. Une fois dégorgés, les mettre dans une casserole avec 1 l d'eau et porter le
tout à ébullition. Les laisser cuire 30 secondes et les rafraîchir dans l'eau glacée.
Les débarrasser de toutes leurs peaux grasses et des nerfs qui les entourent et couper
chaque noix en 2 dans le sens de la longueur. Les réserver au frais dans un linge.
- Faire cuire dans le lait 120 g de pommes de terre, le céleri et la 1/2 pomme fruit, le
tout coupé en morceaux, égoutter et réserver 30 g de pommes de terre pour la suite de
la recette. Passer le reste au tamis fin et remettre la purée obtenue dans une casserole.
Ajouter une cuillère de crème en fouettant sur feu doux. Assaisonner de sel, poivre et
noix de muscade.
- Passer le fenouil au mixer et récupérer le jus frais dans une casserole à travers une
passette. Passer également les 30 g de pommes de terre réservées plus haut et fouetter
pour rendre le mélange homogène. Ajouter le jus de 1/2 citron et l'huile d'olive.
Assaisonner de sel et poivre.
- Equeuter et cuire les pois gourmands à l'eau bouillante salée, les tenir croquants en
les rafraîchissant dans l'eau glacée dès la fin de cuisson. Laver les feuilles de
mâche.
- Ebouillanter les tomates pour enlever les peaux et couper la chair en dés de 4 mm
d'épaisseur.
- Chauffer le coulis de fenouil et la purée de céleri. Assaisonner et cuire les ris de
veau dans une poêle avec une goutte d'huile et 20 g de beurre mousseux. Les égoutter de
l'excès de graisse sur un linge absorbant.
Poêler et assaisonner les feuilles de mâche et les dés de tomates.
- Dans le centre de vos assiettes plates, étaler la purée de céleri en formant un rond
de 7 cm de diamètre. Ajouter le fenouil autour. Disposer les escalopes de ris de veau sur
la purée. Décorer des pois gourmands, des feuilles de mâche et quelques dés de
tomates.
Recettes de Chefs - Plats
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