Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 300 g de lentilles vertes
- 200 g de lard de poitrine demi-sel
- 250 g d'abattis de volaille (cou, pattes, ailerons)
- 5 brins de persil
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 brins de thym
- 1/2 feuille de laurier
- Quelques feuilles vertes de poireau
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- Gros sel
- Sel fin et poivre du moulin
Commencez la recette la veille en faisant tremper les
lentilles et préparez le fond de volaille.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les abattis et faites-les colorer en
les remuant sur feu vif. Retirez la casserole du feu.
Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Pelez l'oignon et coupez-le en rondelles.
Lavez le vert du poireau et hachez-le très grossièrement. Mettez ces légumes dans la
casserole avec les abattis, ajoutez le persil, le thym et le laurier. Mouillez d'eau (1, 5
litre environ) et salez. Couvrez et faites chauffer sur feu doux. Laissez cuire à petits
frémissements pendant 2 h. Passez le bouillon au chinois dans un récipient, posez une
assiette dessus et placez-le au réfrigérateur.
Le lendemain, faites cuire les lentilles à l'eau salée (1 cuillerée à soupe de gros
sel par litre). Compter 10 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition.
Égouttez les lentilles et passez-les au moulin à légumes (grille fine), passez la
purée obtenue au chinois ou à travers une passoire fine. Réservez-la dans une
casserole.
Taillez le lard en petits lardons et mettez ceux-ci dans une casserole, couvrez d'eau
froide et portez à ébullition. Égouttez-les aussitôt et rafraîchissez-les sous l'eau
froide, puis épongez-les. Mettez les lardons dans une poêle, faites-la chauffer sur feu
vif et laissez les lardons dorer pendant 2 à 3 m. Égouttez-les sur du papier absorbant
et tamponnez-les pour éliminer l'excédent de graisse.
Sortez le bouillon de volaille du réfrigérateur et dégraissez-le. Versez-le ensuite sur
la purée de lentilles en mélangeant bien et posez la casserole sur feu doux. Faites
réchauffer doucement en remuant, incorporez le beurre et rectifiez l'assaisonnement.
Passez une soupière sous l'eau très chaude et essuyez-la. Versez aussitôt dedans le
velouté de lentilles et servez-le dans des assiettes chaudes. Ajoutez les lardons en
garniture. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
