Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 20 asperges vertes
- 2 kg de moules de bouchot
- 2 échalotes
- 30 cl de vin blanc sec
- Gros sel
- Sel fin et poivre du moulin
Faites bouillir une grande quantité d'eau salée dans une
casserole (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre). Pelez les asperges, en partant à
3 ou 4 cm de la pointe pour ne pas l'abîmer. Coupez les asperges à 2 cm de
l'extrémité pour éliminer la partie dure et fibreuse de la queue. Lavez les asperges.
Plongez-les dans l'eau bouillante et faites-les cuire 7 à 8 mn à gros bouillons.
Égouttez-les et rafraîchissez-les dans un récipient d'eau bien froide. Égouttez-les à
nouveau et coupez les pointes avec un couteau pointu. Réservez. Passez les tiges au
mixer, puis au tamis ou à travers une passoire pour obtenir une purée bien fine, sans
parties filandreuses. Mettez ce velouté de côté. Grattez les moules. Arrachez le byssus
(les filaments fixateurs), puis mettez les moules dans un grand récipient. Frottez-les
vigoureusement avec du gros sel pour bien nettoyer les coquilles. Rincez les moules à
l'eau fraîche et répétez cette opération jusqu'à ce que les moules soient
parfaitement propres.
Pelez les échalotes et hachez-les finement. Versez le vin blanc dans une grande
casserole, ajoutez les échalotes et les moules, salez et poivrez. Couvrez et faites cuire
sur feu vif pendant 5 mn en remuant les moules de temps en temps. Sortez les moules
de la casserole quand elles sont ouvertes
Passez le jus de cuisson à travers une passoire fine et remettez-le dans la casserole
nettoyée. Ajoutez le velouté d'asperges et mélangez. Décoquillez les moules et mettez
les noix de chair de côté au chaud. Portez le velouté d'asperges à ébullition en
fouettant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réunissez les moules et
les pointes d'asperges dans une soupière préalablement passée sous l'eau bien chaude,
versez le velouté pardessus, mélangez délicatement et servez aussitôt. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
