Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 kilos de langoustines fraîches
- 800 g de chou vert frisé
- 20 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Vinaigre et gros sel
- Sel fin et poivre du moulin
Prenez chaque langoustine et séparez la queue du coffre.
Décortiquez les queues à cru. Jetez les carapaces des queues, gardez les coffres encore
plein de substance. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez les coffres des
langoustines et faites-les revenir 5 mn en les remuant avec une spatule. Mettez-les
alors dans une cocotte en fonte, couvrez-les d'eau et écrasez-les avec un pilon pour en
extraire le maximum de jus, puis laissez-les cuire pendant 20 mn sur feu moyen.
Passez ensuite le contenu de la cocotte au chinois et mettez de côté le coulis obtenu.
Parez le chou en éliminant les côtes des feuilles. Lavez les feuilles à grande eau,
puis rincez-les dans une eau additionnée de vinaigre. Remplissez d'eau une grande
casserole, salez à raison d'une cuillerée à soupe de gros sel par litre et portez à
ébullition. Plongez-y les feuilles de chou et laissez-les 5 mn. Sortez-les et
mettez-les aussitôt dans un grand récipient d'eau froide pour stopper la cuisson et les
garder vertes. Égouttez les feuilles de chou lorsqu'elles sont bien froides et coupez-les
en très fines lanières. Faites chauffer le beurre dans une grande casserole. Ajoutez les
lanières de chou et faites-les revenir pendant 3 mn. Salez et poivrez au goût.
Couvrez la casserole lorsque le chou est cuit pour le garder au chaud.
Faites réchauffer doucement le coulis de langoustines. Pendant ce temps, salez et poivrez
les queues de langoustines. Badigeonnez-les ensuite d'huile d'olive. Faites chauffer à
vide une poêle à revêtement anti-adhésif et faites-y sauter les queues de langoustine
1 à 2 mn selon leur taille. Versez les lanières de chou dans le fond d'un plat de
service creux après l'avoir chauffé. Disposez par-dessus les queues de langoustine
sautées et nappez le tout de coulis de langoustines. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
