Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 24 huîtres fines de claires
- 4 oignons jaunes
- 40 g de beurre
- Gros sel de mer
- Sel fin et poivre du moulin
Ouvrez les huîtres. Allumez le four à 140 °C. Décoquillez les huîtres et mettez les noix de chair dans une casserole moyenne avec leur eau. Réservez au frais. Pelez les oignons et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans une grande casserole à fond épais pleine d'eau froide salée (1 cuillerée à soupe de gros sel par litre). Faites-les cuire environ 25 mn. Mettez les coquilles d'huîtres dans le four pour les sécher. Égouttez les oignons cuits et réduisez-les en purée au mixer. Remettez la purée obtenue dans une casserole sur le feu pendant 5 mn en remuant pour faire évaporer l'excédent d'humidité. Salez et poivrez. Incorporez le beurre en mélangeant bien. Posez sur feu très doux la casserole qui contient les huîtres et leur eau. Faites-les tiédir sans trop chauffer. Répartissez les coquilles sèches et chaudes sur les assiettes de service. Versez la purée d'oignons dans les coquilles à raison d'une cuillerée à café par coquille. Posez les huîtres dessus et arrosez-les avec un peu de leur eau de cuisson. Servez aussitôt. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
