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JOUE ET QUEUE DE BOEUF DE SALERS À LA POITEVINE ET SON PETIT FARCI

Christian Leclou

Préparation : 40 mn
Cuisson :
3 h 20

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 queue de boeuf coupée en tronçons
- 2 joues de boeuf coupées en quatre
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 carotte et 1 oignon coupés en morceaux
- 1 bouquet garni
- 1 gousse d’ail
- 2 litres de vin rouge du Poitou
- ½ litre de fond de veau
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- Sel, poivre
- 4 feuilles de chou vert
Pour la persillade :
- 1 gousse d’ail
- 1 échalote
- 3 brins de persil
- 1 oignon et 1 carotte

Recette

- Faites revenir de tous les côtés, dans une cocotte en fonte, les tronçons de queue et les joues de boeuf farinés avec l’huile d’olive. Enlevez ensuite le gras de cuisson puis ajoutez à la viande les morceaux de carotte et oignon, le bouquet garni, l’ail et recouvrez le tout de vin rouge du Poitou. Salez, poivrez et faites réduire de moitié le vin avant d’ajouter le fond de veau. Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures.
- Une fois la viande cuite, égouttez-la. Défaites la chair de la moitié des petits tronçons de queue de boeuf et gardez-la de côté. Elle sera utilisée pour farcir les feuilles de choux avec la persillade.
- Plongez les feuilles de chou vert, trois minutes, dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Hachez les ingrédients de la persillade (ail, échalote et persil). Epluchez et coupez en petits dés l’oignon et la carotte. Mélangez tous ces ingrédients à la chair de queue de boeuf et au concentré de tomate. Salez et poivrez à votre goût.
- Farcissez chaque feuille de chou d’un peu de farce, enroulez la feuille pour faire un ballotin et ficelez-la comme une paupiette.
- Faites cuire pendant 15 minutes, les petits choux farcis, dans la moitié du jus de cuisson. Dressez dans chaque assiette un morceau de joue de boeuf, un tronçon de queue de boeuf et un petit farci, le tout nappé du jus de cuisson passé au chinois (passoire très fine).
- Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre de Noirmoutier.
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