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FILETS DE BICHE RÔTIS, CROUSTILLE DE POTIRON ET NOIX, CHÂTAIGNES BRAISÉESMarie-Jo Le Guen-Geffroy, chef de cuisine au ministère de l'Outre-Mer |
Pour 6 personnes :
- 0,900 kg de filets de biche
- De la fleur de sel de Guérande
Marinade :
- 1 kg d'os de biche
- 0,500 kg de garniture aromatique
- 0,75 l de vin rouge corsé
- Quelques baies de genièvre
- Quelques grains de poivre
Sauce poivrade :
- 0,050 kg de beurre
- 0,050 kg d'échalotes
- 0,75 l de fond de veau brun clair
- 0,020 kg de mignonnette
- 0,10 l de vinaigre de xérès
Appareil à croustille :
- 0,025 kg de beurre
- 2 blancs d'œufs
- 0,025 kg de farine de châtaignes
- 0,030 kg d'éclats de cerneaux de noix
Châtaignes braisées :
- 0,030 kg de beurre
- 0,400 kg de châtaignes
- 0,20 l de jus de volaille
Compotée de potiron :
- 0,030 kg de beurre
- 0,050 kg d'oignon
- 0,500 kg de potiron
Garniture complémentaire :
- 0,030 kg de beurre
- 0,020 kg d'échalotes
- 0,250 Kg de chanterelles
- Sel et poivre
Mettre les os de biche en marinade :
- Concasser les os en petits morceaux, les mettre dans un récipient inoxydable.
- Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, quelques baies de genièvre et du
poivre en grains.
- Verser le vin rouge et laisser mariner au froid pendant 24 heures.
Confectionner la sauce poivrade :
- Le lendemain égoutter les os en triant la garniture au mieux.
- Faire rissoler les os avec un peu d'huile, et une fois colorés, éliminer l'huile au
maximum.
- Ajouter 40 g de beurre, la garniture aromatique et la laisser blondir.
- Pendant ce temps, faire bouillir la marinade et la flamber. Verser la marinade et le
fond de veau brun clair sur les os, saler légèrement et laisser cuire à petite
ébullition pendant 2 heures en dépouillant souvent.
- Au terme de la cuisson, passer ce fond au chinois et le réduire jusqu'à consistance
presque sirupeuse. Blondir l'échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter la
mignonnette, déglacer au vinaigre, ajouter la sauce et laisser infuser 5 minutes.
- Vérifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois, la monter avec 25 g de beurre et
réserver au bain-marie.
Braiser les châtaignes :
- Pendant la cuisson de la sauce poivrade, inciser les châtaignes et les monder à l'eau
bouillante ou les griller au four.
- Rouler les châtaignes dans le beurre fondu, mouiller au jus de volaille, saler
légèrement, poivrer, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser doucement braiser au four
pendant 20 à 25 minutes.
Cuire la compotée de potiron :
- Éplucher le potiron, récupérer la chair et la tailler en paysanne.
- Suer l'oignon ciselé avec le beurre, ajouter le potiron, saler, poivrer, recouvrir
d'une feuille de papier sulfurisé et laisser compoter une petite heure.
Réaliser les croustilles :
- Mélanger la farine de châtaignes avec le beurre fondu, les blancs d'œufs et une
pincée de sel.
- Laisser reposer 30 minutes au froid. Étaler des disques d'appareil à croustilles sur
'silpat' et parsemer d'éclats de noix.
- Cuire 5 minutes au four à 180 °C.
Cuire les filets de biche :
- Parer les filets et les portionner.
- Faire rôtir à four chaud pendant 12 minutes, puis les sortir du four, les assaisonner
de fleur de sel de Guérande, de poivre du
moulin et laisser reposer au chaud pendant au moins 10 minutes.
Cuire les chanterelles :
- Trier et parer les champignons, puis les sauter au beurre moussant et ajouter un peu
d'échalote ciselée.
- Assaisonner, réserver.
Dresser les assiettes :
- Monter les millefeuilles en intercalant des croustilles entre les couches de compotée
de potiron. Couper une entame sur le filet pour visualiser la cuisson.
- Disposer le filet sur l'assiette, répartir harmonieusement les chanterelles, les
châtaignes et le millefeuille. Verser de la sauce sur l'assiette et servir aussitôt.zzz84
Réussir à partir d'une préparation classique à faire quelque chose d'original, voici ce qui fait une invention tout à fait intéressante. Les tuiles aux châtaignes alliées à la douceur du potiron ainsi que les chanterelles font de cette recette un mets à la fois novateur et délicieux.
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