Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 3 à 4 l de coques
- 1 trévise
- 1 batavia
- 25 cl de vin blanc
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin vieux
- 1 cuillerée à café de moutarde blanche forte
- 3 cuillerées à soupe d'huile de noix et 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
- 150 g de champignons de couche
- Sel, poivre
- 6 à 8 tiges de ciboulette
- 4 à 6 feuilles d'estragon
- 4 à 6 branches de cerfeuil
1. Mettez les coques à dégorger; épluchez lavez, essorez
les salades ; garnissez 4 assiettes avec des feuilles de trévise essuyées entières
et celles de batavia ciselées.
2. Dans une sauteuse, sur feu moyen, mettez le vin, l'échalote et l'ail pelés et
finement hachés, laissez réduire de moitié.
3. Lavez les coques à grande eau, introduisez-les dans la sauteuse, couvrez, augmentez le
feu à vif; lorsque la vapeur commence à s'échapper, enlever le couvercle, brassez et
retirez tout de suite du feu.
4. Dans un saladier, mélangez le vinaigre et la moutarde puis peu à peu l'huile en
fouettant.
5. Prélevez la chair des coques, mettez la encore tiède dans le saladier, remuez.
6. Nettoyez les champignons en ne gardant que les chapeaux (les pieds seront utiliser pour
une autre préparation). Coupez-les en fine julienne, mêlez aussitôt au contenu du
saladier pour qu'ils n'aient pas le temps de noircir à l'air. Remuer pour bien enrober de
sauce ; rectifiez l'assaisonnement en sel, poivrez. Ajoutez la ciboulette et
l'estragon ciselés ; répartissez dans les assiettes, sur les salades, parsemez de
pluches de cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
