Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 kg d'ailes de raie très épaisse
- 2 douzaines de très petits oignons blancs
- 25 cl de bouillon de volaille
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes
- 1 douzaine de belles feuilles de basilic
- 150 g de beurre
- 20 g de farine
- 50 cl de lait
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- Sel, poivre
- 200 g de pain de campagne rassis
- 200 g de gruyère râpé
- Pelez les oignons, faites-les cuire entiers 30 mn dans le
bouillon ; retirez la peau de la raie, coupez le bord très mince, partagez ce qui reste
en 4 tronçons égaux ; par ailleurs, hachez ensemble l'ail, les échalotes pelés et le
basilic, malaxez avec 50 g de beurre et la farine, mettez dans une sauteuse sur feu doux
en incorporant immédiatement le lait ; faites cuire 5-6 mn sans cesser de remuer ;
introduisez les tronçons de raie, ajoutez les clous de girofle, le thym, le laurier,
très peu de sel à cause du fromage qui interviendra ultérieurement et une bonne prise
de poivre ; retournez le poisson au bout de 3 mn en remuant le fond de cuisson en laissant
encore cuire 3 mn.
- Beurrez largement un plat à four ; coupez le pain en petits dés, faites dorer sur feu
doux dans le reste de beurre en secouant souvent le récipient.
- Dans le plat beurré, versez la moitié du fond de cuisson du poisson, parsemez la
moitié du fromage râpé ; posez les morceaux de poisson sans qu'ils se touchent ; dans
les interstices, intercalez les petits oignons égouttés et les croûtons dorés ;
couvrez avec le reste de fromage puis le reste de sauce ; mettez à four moyen pendant 10
mn et servez à la sortie du four.
Recettes de Chefs - Plats
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