Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 langouste d'environ 1,2 kg
- 10 cl d'huile d'olive
- 100 g d'échalotes
- 100 g d'oignons
- 500 g de tomates fermes
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 4 gousses d'ail
- 1/2 bouteille de banyuls rancio
- 2 branches de persil
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pointe de Cayenne
- 125 g de beurre
- Sel, poivre
- Tronçonnez la langouste à cru en coupant le coffre en
deux et en séparant les pattes ; récupérez la lymphe, les oeufs s'il y en a, le corail
et les parties crémeuses.
- Faites revenir la langouste dans l'huile, dans une sauteuse sur feu moyen, en retournant
les morceaux jusqu'à ce que la carapace commence à rougir ; retirez avec l'écumoire.
- Faites revenir à leur tour dans le même récipient, sur feu doux cette fois, les
échalotes et les oignons pelés et finement émincés 7-8 mn ; ajoutez les tomates
concassées, laissez mijoter.
- Dans la sauteuse, remettez la langouste sans oublier le jus rendu, arrosez avec le
cognac enflammé. Lorsqu'il s'éteint, ajoutez encore l'ail pelé et pilé, le banyuls, le
persil, le thym, le laurier, salez et poivrez ; laissez mijoter 15 mn.
- Retirez tous les morceaux de langouste, mettez-les dans un plat creux maintenu au chaud.
Faites réduire le fond de cuisson d'un tiers ; hors du feu, mêlez le Cayenne, la lymphe,
les parties crémeuses, le corail et les oeufs, fouettez en incorporant le beurre ; versez
le fond sur la langouste pour servir.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
