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QUEUE DE BOEUF DE SALERS BRAISÉE ET FOIE GRAS EN COQUE D'ÉPICES, JUS DE QUEUE DE BOEUF ET NAVETS CONFITS AU THYM

Guy Lassausaie

Préparation : 45 mn
Cuisson : 4 h 30

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1 queue de boeuf en tronçons de 10 cm
- 1 litre de vin rouge
- 1 carotte, 1 oignon, 2 branches de thym et bouquet garni
- 160 g de beurre
- 200 g de foie gras en terrine
- 1 oeuf, huile d’arachide et farine
- 50 g de panure de brioche blanche
- Mélange de 4 épices
- 10 cl de Porto réduit
- 4 oignons
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 12 mini navets
- 1 cuillère à café de sucre semoule

Recette

- Dans une cocotte, faites revenir les tronçons de queue de boeuf, 3 minutes de chaque côté dans le beurre avec la carotte épluchée et coupée en trois, l’oignon pelé et coupé en deux, 1 branche de thym et le bouquet garni. Versez ensuite le vin rouge et laissez réduire au 2/3. Ajoutez des épices et le fond de veau. Couvrez et laissez cuire 4 heures à feu doux. Passez la sauce dans une passoire très fine puis placez-la au réfrigérateur et faites-la réchauffer au moment de servir.
- Désossez la viande puis mélangez-la avec le foie gras et le Porto réduit. Formez à l’aide d’un papier film 4 boules de 100 g et placez au réfrigérateur.
- Préparez la panure. Mélangez l’oeuf avec un peu d’huile d’arachide et de sel. Retirez le papier film, passer les boules de viande dans la farine, puis dans l’oeuf et terminez avec la chapelure additionnée d’un mélange de 4 épices.
- Coupez finement les oignons et faites-les revenir tout doucement au beurre dans un sautoir avec un couvercle, laisser confire 15 minutes puis ajoutez avec le vinaigre balsamique.
- Epluchez les navets puis plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les. Faites-les revenir dans une poêle avec le beurre, le thym et le sucre en poudre. Faites-les caraméliser ainsi.
- Faites frire la queue de boeuf en coque d’épices à l’huile d’arachide à 180° et terminer 4 à 5 minutes au four à 160°.
- Au centre d’une assiette légèrement creuse, déposez une cuillère d’oignons confits, posez dessus la coque de queue de boeuf, entourez de sauce, disposez des navets caramélisés et décorez avec les fleurs de thym.
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