BEIGNETS D'HUÎTRES ET MOULES DE BOUZIGUES, COMPOTÉE DE BLETTES AU PÉLARDON DES CÉVENNES Yves Lasnes, Restauration La Côte Bleue à Bouzigues

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres de Bouzigues
- 1 kg de moules de Bouzigues
- 1 pélardon pas trop fait
- 250 g de champignons
- 2 échalotes
- 10 cl de crème fleurette
- 6 feuilles de brick
- 1 kg de blettes
- 1 dl de vin blanc
- 40 g de beurre
- 3 oeufs
- 150 g de chapelure
- 1 l d'huile d'arachide
- 1 l de fonds blanc de volaille

Recette

- Faire cuire les moules avec le vin blanc. Les hacher. Réserver au frais.
- Pocher les huîtres dans leur eau 1 mn à 50 °C. Egoutter. Laver et sécher les coquilles.
- Faire suer au beurre les échalotes ciselées et les champignons hachés. Laisser réduire avec 10 cl de crème fleurette. Saler, poivrer en fin de cuisson. Ajouter les moules hachées et 2 jaunes d'oeufs pour lier la farce. Réserver.
- Blanchir les blettes coupées en petits morceaux. Les faire compoter avec du fond de volaille. En fin de cuisson, ajouter le pélardon coupé en petits dés.
- Tailler des carrés de feuilles de brick de 10 cm de côté. Disposer sur chacune un peu de farce, une huître pochée. Rouler. Paner. Faire frire.

Dressage
- Garnir le fonds des coquilles chaudes de compotée de blettes.
- Déposer sur chacune un beignet d'huître. Décorer avec du citron vert, des petits dés de tomates. Dresser sur un lit de gros sel. zzz84

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