Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 4 petits rognons de veau
- Moutarde forte
- 100 g beurre environ
- 1/2 l de crème fraîche épaisse
- 1 zeste de citron
- 10 g de poivre concassé
- Goutte de champagne
- Sel, poivre
Dégraisser 4 petits rognons de veau sans les mettre
totalement à nu. Les saler, les poivrer et les badigeonner de moutarde forte. Les ranger
dans un plat légèrement beurré et les passer au four, à température modérée (220 °C)
durant 7 ou 8 min.
Pendant ce temps, mettre dans une casserole 1/2 l de crème fraîche épaisse avec 1
zeste de citron et 10 g de poivre concassé. Faire bouillir.
Ajouter les rognons et les faire cuire encore 8 min. à légers frémissements. Les
égoutter, les couper en 8 morceaux chacun sur une assiette, puis les dresser sur un
plat de service chaud.
Récupérer le jus, l'ajouter à la sauce et poser celle-ci en plein feu ; la
compléter avec quelques gouttes de fine champagne ; ajouter enfin 80 g de
beurre cru en petits morceaux et fouetter. Rectifier l'assaisonnement et en napper les
rognons. Servir bien chaud.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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