Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 poularde de Bresse
- 1 oignon
- 1 pied de veau
- Thym, laurier
- Un peu de porto et de vin blanc
Pour la farce :
- 3 blancs de poireau
- 125 g de trompettes-de-la-mort
- Beurre
- Foie de la poularde
- 150 g de foie gras
- 1 dl de crème
- 1 jaune d'œuf
- Sel, poivre
Recette
- Couper une poularde de Bresse en 6 morceaux et les désosser.
- Préparer et faire cuire un fond corsé avec les os retirés concassés, 1 vert de
poireau, 1 oignon, 1 pied de veau partiellement désossé, du thym et du laurier.
- Déglacer au porto, mouiller de bouillon et de vin blanc à hauteur, et faire cuire ce
fond 1 h 30 jusqu'à consistance de demi-glace
- Faire une farce avec 3 blancs de poireaux taillés en julienne, 125 g de
trompettes-de-la-mort revenues au beurre, le foie de la poularde et 150 g de foie gras
taillés en dés, 1 dl de crème et 1 jaune d'oeuf ; saler et poivrer la farce
et en garnir les 6 morceaux désossés ; les ficeler sans trop les serrer, les faire dorer
et cuire dans une cocotte, puis les retirer.
- Ajouter la demi-glace dans la cocotte, faire chauffer, rectifier l'assaisonnement et en
napper les morceaux de poularde. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
