Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 poularde fine
- 2 livres de truffes
- 1/2 livre de graisse de volaille
- 1/2 de lard frais
- Sel, poivre, quatre-épices
- 1/2 feuille de laurier
- 1 petit branche de thym
- Muscade râpée
- Beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- Persil
- Bardes de lard frais
- Après avoir plumé et vide une belle poularde fine, ayez
2 livres de bonnes truffes lavées et pelées, divisez-les en morceaux pour les tourner de
la taille et de la forme d'un œuf de pigeon. Conservez-en les parures et hachez-les.
- Faire fondre la graisse de volaille et le lard frais à petit feu et passez avec
pression, mettez cette graisse dans une casserole avec les truffes, ajouté sel, poivre,
épices, feuille de laurier, branche de thym, un peu de muscade râpée, les parures de
truffes hachées et laissez mijoter, à couvert, 1/4 h. Retirez et laissez refroidir.
- Emplissez-en alors la poularde et ayez soin de brider le croupion pour en fermer
l'ouverture. Mettez la poularde dans une terrine, couvrez-la des premières pellicules de
truffes que vous aurez conservées ; laissez ainsi la poularde pendant 3 ou 4 jours au
frais.
- Le jour où vous la servirez, enlevez les pellicules de truffes que vous passerez au
beurre avec 1 oignon, 1 carotte, persil en branches ; couchez la poularde sur un attelet,
couvrez-la de bardes de lard frais avec, par-dessus, les légumes et les truffes ;
emballez d'un papier doublé huilé ; couchez sur la broche et donnez 1 h 30 de cuisson,
en arrosant souvent; 5 mn avant de servir, déballez la poularde ; donnez-lui une
belle couleur ; débrochez, débridez et servez avec une sauce périgueux.
Recettes de Chefs - Plats
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