Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 625 g d'oronges des césars
- 1 jarret de veau
- 6 laitues pommées
- Sel, poivre
- 1 cuillerée à dessert de sucre en poudre
- 150 g de beurre
- 1 l de lait
- 6 cuillerées à soupe de poudre de marasmes d'oréade séchés
- 1 poignée de noisettes épluchées
- 3 jaunes d'oeufs
- 125 g de crème fraîche
- Nettoyer, peler couper en très petits dés les d'oronges
des césars, puis nettoyer et ciseler les laitues pommées.
- Assaisonner les feuilles de sel et de poivre en ajoutant 1 cuillerée à dessert de
sucre en poudre.
- Dans une casserole, verser la salade et les oronges sur 75 g de beurre en train de
revenir; cuire à feu doux sous couvercle une demi-heure.
- Ajouter le jarret de veau, le lait et les cuillerées à soupe de poudre de marasmes
d'oréade (ou mousserons) séchés. Cuire à feu modéré pendant 2 h.
- Retirer le jarret et passer le potage au tamis fin. Remettre sur feu doux.
- Piler une poignée de noisettes épluchées et mélanger à 75 g de beurre. Passer
cette pommade au tamis fin dans une soupière chaude ; ajouter 3 jaunes d'oeufs,
125 g de crème fraîche verser le potage dessus en fouettant vigoureusement. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
