Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 4 échalotes
- 100 g de beurre
- 36 cuisses de grenouilles
- 1/4 l de riesling
- 1 l de fond de volaille
- 1 botte de cresson
- 1 cuillerée de beurre manié
- 1/4 l de crème
- 3 jaunes d'œufs
- 1 cuillerée à soupe de pluches de cerfeuil
- Eplucher et hacher 4 échalotes, les faire fondre avec 50
g de beurre. Ajouter les cuisses de grenouille. Mouiller avec 1/4 de litre de riesling et
1 l de fond de volaille. Saler, poivrer et laisser cuire 10 mn.
- Sortir les cuisses de grenouille et les désosser. Nettoyer 1 botte de cresson et le
ciseler. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole y mettre le cresson ciselé,
laisser mijoter 5 mn et mouiller avec la cuisson des grenouilles. Ajouter 1 cuillerée de
beurre manié et laisser bouillir un bon quart d'heure.
- Passer le tout au mixer, puis au chinois. Faire une liaison avec 1/4 l de crème et 3
jaunes d'œufs et l'ajouter au potage, en fouettant. Ne plus laisser bouillir.
Rectifier l'assaisonnement.
- Mettre les cuisses de grenouille et 1 cuillerée à soupe de pluches de cerfeuil dans la
soupière et verser le potage dessus.
Recettes de Chefs - Entrées
zzz84
