Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 8 œufs (dont 2 jaunes)
- 130 g de beurre
- 2 échalotes
- 1/4 L de vin blanc sec
- 400 g de petites moules
- 600 g de cuisses de grenouilles fraîches
- 130 g de crème fraîche
- Ciboulette
- 200 g de pâte feuilletée
- Sel, poivre
- Décapiter les œufs frais comme pour les manger à
la coque et les vider en mettant à part le jaune de deux d'entre eux.
- Laver les coquilles sans les casser faire chauffer 30 g de beurre dans une
casserole, ajouter les échalotes hachées et le vin blanc sec ; y faire ouvrir les
petites moules. Les retirer et les décortiquer.
- Dans la même casserole, faire cuire les cuisses de grenouille fraîches pendant
8 mn. Les retirer, les laisser refroidir, puis les décortiquer et jeter les os.
- Toujours dans la même casserole, ajouter la crème fraîche et laisser réduire
5 mn sur feu vif. Lier avec les 100 g de beurre restant et remettre dans cette
sauce les moules décortiquées et la chair des grenouilles. Saler, poivrer, ajouter de la
ciboulette ciselée.
- Garnir les coquilles d'œufs de cette préparation. Tailler dans la pâte
feuilletée des disques de 7 cm de diamètre sur 4 mm d'épaisseur. Battre les
jaunes pour badigeonner les coquilles au pinceau ; couvrir chaque œuf d'un disque de
pâte et dorer également celui-ci à l'œuf. Faire tenir les œufs debout et les
mettre à four chaud 220° C, 10mn. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
