LANGOUSTE DU GRINCHEUX

Recette d'Alex Humbert, Larousse Gastronomique

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients
- 1 langouste
- Beurre et huile (proportion égale)
- Sel
- Poivre
- Poivre de Cayenne
- Porto
- 2 verres de fumet de poisson
- 3 jaune d'oeufs

Recette
- Tronçonner une langouste. Faire chauffer dans une sauteuse un mélange en proportions égales de beurre et d'huile et y faire revenir les morceaux du crustacé avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne.
- Ajouter 1 verre et demi de porto et 2 verres de fumet de poisson. Couvrir et laisser cuire doucement 15 mn.
- Sortir les tronçons et les décortiquer. Conserver les chairs au chaud en les arrosant d'un peu de porto.
- Faire réduire la cuisson.
- Émulsionner 3 jaunes d'oeufs avec 1 verre de porto.
- Hors du feu, ajouter cette émulsion à la cuisson réduite, remuer.
- Remettre dans cette sauce les tronçons de langouste juste pour les réchauffer, sans laisser bouillir. zzz84

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