Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 8 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 200 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanille
- 150 g d'amandes en poudre
- 80 g de noisettes
Pour la crème au beurre au café :
- 250 g de sucre
- 1 dl d'eau
- 8 jaunes d'oeufs
- 250 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'essence de café
Pour la décoration :
- 100 g d'amandes effilées
- Sucre glace
Battre 8 blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel ; dès
qu'ils montent, y incorporer peu à peu 200 g de sucre semoule et 2 sachets de sucre
vanille, et battre en neige très ferme : les blancs deviennent brillants.
Ajouter alors 150 g d'amandes en poudre et 80 g de noisettes mondées hachées
à la moulinette, en soulevant l'ensemble de la préparation à la spatule sans
battre.
Faire chauffer le four (entre 160-180 °C). Beurrer 3 cercles à flan de 22 cm
de diamètre, les poser sur la tôle à pâtisserie uniformément beurrée et répartir la
pâte dans les 3 cercles.
Enfourner et faire cuire à température douce pendant 20 min. environ.
Pendant ce temps, préparer une crème au beurre au café avec 250 g de sucre cuit au
boule dans 1 dl d'eau, 8 jaunes d'oeufs, 250 g de beurre et 1 cuillerée à
soupe d'essence de café.
Lorsque les disques de pâte sont cuits, les démouler et les laisser refroidir.
Faire griller au four 100 g d'amandes effilées. Mettre la crème au beurre dans une
poche munie d'une grosse douille cannelée et recouvrir deux des disques de pâte d'une
couche épaisse.
Les poser l'un sur l'autre et les coiffer du dernier disque non garni.
Parsemer le dessus de la dacquoise d'amandes effilées grillées et poudrer de sucre
glace. Zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
