Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 8 jaunes d'oeufs
- 1 cuillerée de crème de riz
- 3 verres de lait
- 6 onces (180 g environ)
- 1 grain de sel
- 1 demi-verre de liqueur
- 1 bonne assiettée de crème fouettée
- Mettez dans une casserole 8 jaunes d'oeufs et 1
cuillerée de crème de riz ; ajoutez 3 verres de bon lait, presque bouillant; placez le
tout sur un feu modéré en remuant continuellement avec une cuiller de bois. Lorsqu'elle
commence à prendre, vous l'ôtez du feu et la remuez parfaitement pour la rendre bien
lisse ; après quoi, vous la cuisez sur le feu pendant quelques minutes. Cette crème doit
être de la consistance ordinaire d'une crème pâtissière bien faite.
- Alors vous y mêlez 6 onces de sucre en poudre et un grain de sel ; après l'avoir
changée de casserole, vous la mettez à la glace, mais en ayant soin de la remuer de
temps en temps. En refroidissant, elle épaissit un peu.
- Lorsqu'elle est froide, et au moment du service vous y mêlez un bon demi-verre de
liqueur et ensuite une bonne assiettée de bonne crème fouettée, bien égouttée. Le
tout, bien amalgamé, doit vous donner une crème veloutée légère et d'un moelleux
parfait.
- Alors vous dressez votre crème en rocher dans une casserole d'argent, dans de petits
pots ou dans une croûte d'entremets, dans un biscuit en puits ou dans une coupe en
abaisse de pâte d'amandes.
Recettes de Chefs - Desserts
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