Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 colvert de 1,4 kg environ
- 2 belles pommes granny
- Sel et poivre
Pour la sauce :
- 8 cl de vin blanc
- 2 cl d'armagnac
- 1 boîte de poivre vert
- 6 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche
- 2 cl de porto
- 15 g de grains de poivre vert
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur d'un colvert
de 1,4 kg environ ; le déposer dans un plat à rôtir l'arroser de 3
cuillerées à soupe d'huile et le faire cuire 30 min. à four moyen
(200 °C).
À la fin de la cuisson, recouvrir le plat d'un papier d'aluminium, de façon à garder le
canard au chaud.
Peler 2 belles pommes granny, les couper en deux, les débarrasser de leurs pépins et de
la partie centrale ligneuse ; les faire cuire à four moyen pendant 10 min.
environ.
Pour la sauce, verser dans une casserole 8 cl de vin blanc et 2 cl d'armagnac,
et faire réduire d'environ deux tiers. Ajouter le jus d'une boîte de poivre vert et
6 cl de bouillon (de canard ou d'une autre volaille) ; laisser réduire de
nouveau pendant 23 min.
Ajouter 20 cl de crème fraîche, saler légèrement et finir la cuisson de la sauce
jusqu'à liaison. Rectifier l'assaisonnement et, au dernier moment ajouter 2 cl de
porto et 15 g de grains de poivre vert.
Découper les filets du colvert et les disposer sur le plat de service. Napper avec la
sauce et garnir avec les quartiers de pommes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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