Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
- 1 kg de morue
- 6 ou 7 dl d'huile d'olive
- 2,5 dl de lait ou de crème fraîche
- Sel, poivre blanc
- Faire dessaler la morue en renouvelant l'eau plusieurs
fois ; la couper en morceaux et la faire pocher à l'eau pendant 8mn à tout petits
frémissements, l'égoutter, retirer les peaux et les arêtes, et l'effeuiller.
- Faire chauffer dans une casserole à fond plat et épais 2 dl d'huile d'olive
jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Ajouter la morue et travailler le mélange sur le
feu, à chaleur douce, avec une cuiller de bois. Quand on a obtenu une pâte fine, retirer
la casserole du feu et continuer à travailler la brandade en y ajoutant petit à petit,
sans cesser de remuer, 4 ou 5 dl d'huile d'olive, en alternant avec 2,5 dl de
lait bouilli (ou de crème fraîche). Assaisonner de sel et de poivre blanc.
- On doit obtenir une pâte blanche homogène, ayant la consistance d'une purée de pommes
de terre.
- Dresser la brandade dans une timbale ou un plat creux, en la montant en dôme. La garnir
de croûtons de pain de mie taillés en triangles et frits dans de l'huile. On peut aussi
la passer au four pour la colorer juste avant de servir. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
