Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8-10 personnes :
- 1 estomac de porc moyen
- 1,5 kg de pommes de terre
- 400 g d'oignons
- 50 g d'échalotes
- Persil et 25 g de sarriette
- 2 oeufs
- 800 g de collet de porc sans os
- 500 g de filet de porc sans os
- 100 g de beurre
- Sel fin, poivre
- Épices
- Gros sel et vinaigre
Faire dégorger l'estomac pendant 48 h au gros sel et
au vinaigre ensuite le retourner, bien le laver à grande eau et le racler au couteau pour
faire disparaître toute trace d'adhérence.
Éplucher les pommes de terre, les oignons, les échalotes : couper les pommes de terre en
petits cubes et les blanchir à l'eau bouillante ; hacher les oignons et échalotes,
les faire suer au beurre dans une grande poêle ; y ajouter les pommes de terre blanchies.
Les pommes de terre ne doivent pas dorer mais rester entières. Laisser mijoter ensemble
15 mn.
Hacher le collet de porc dans une machine à grille fine ; couper le filet de porc en
petits dés ; mélanger le tout et ajouter le persil haché, la sarriette, les 2 œufs
entiers et l'assaisonnement; bien travailler le tout à la spatule. Ajouter en dernier
lieu les pommes de terre et les oignons.
Remplir l'estomac avec cette farce ; coudre l'ouverture et faire pocher doucement dans une
casserole à l'eau frémissante (80 °C environ 2h30). Ne pas oublier de piquer
l'estomac avec une aiguille fine.
Au terme de la cuisson, sortir l'estomac délicatement de l'eau et le laisser tiédir un
certain temps sur une planche.
Mettre un peu de beurre dans une cocotte en fonte, laisser mijoter et dorer l'estomac sur
tous les côtés une bonne demi-heure.
Présenter l'estomac coupé en tranches et le servir très chaud sur assiette chaude en
l'accompagnant du jus de cuisson légèrement lié. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
