LE BAECKEOFE DE HOMARD Par Jean-Marc Kieny, restaurant La Poste Kieny, Riedisheim (68)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1,200 kg de homard (2 pièces)
- 0,150 kg de lard frais cuit (facultatif)
- 0,080 kg de beurre
- 1 kg de pommes de terre
- 0,150 kg d'oignons
- 0,300 kg de poireaux
- 2 gousses d'ail
- 1 branchette de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pointe de couteau de safran
- 1,50 l de fumet de homard
- 0,10 l de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin

Recette

Cuisson des homards :
- Plonger les homards dans un court-bouillon en ébullition et les laisser cuire 10 minutes.
- Les égoutter et les laisser tiédir.
- Les décortiquer et couper les chairs en petits cubes.
- Concasser les carcasses et réaliser le fumet de homard
Préparation des légumes :
- Éplucher et laver les légumes.
- Émincer finement les oignons et les poireaux.
- Tailler les pommes de terre en rondelles régulières de 3 mm et les réserver dans un linge sans les laver.
- Dans une cocotte, faire fondre sans coloration les oignons et les poireaux au beurre.
- Ajouter alors les pommes de terre, le thym, le laurier, le safran, l'ail, du sel et du poivre.
- Bien mélanger, déglacer au vin blanc, mouiller au fumet de homard.
- Cuire au four à 180 °C pendant 30 mn en remuant de temps en temps.
- Cette préparation peut être réalisée la veille : une fois cuite et refroidie rapidement, réserver au froid.
Finitions :
- Déposer une couche de pommes de terre dans une terrine à baeckeofe.
- Disposer une couche de homard et renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète des denrées. (Si vous ajoutez le lard, il faut l'insérer au milieu.)
- Rajouter un peu de fumet de homard si nécessaire, fermer le couvercle et cuire 45 mn au four à 180 °C. Servir aussitôt.

L'originalité de ce plat ne fait aucun doute : c'est une utilisation détournée et délicieuse du traditionnel baeckeofe.
Vin conseillé : riesling. zzz84

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