Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 oeufs
- 2 cl de vinaigre
Appareil à soufflé :
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 1/4 L de lait
- 125 g de gruyère
- 6 oeufs
- Sel, poivre
- Un peu de muscade râpée
- Préparer les 4 oeufs pochés. Faire bouillir de l'eau en
y ajoutant le vinaigre. Casser les oeufs dans une tasse. Il faut que les oeufs soient bien
froids. Mettre les oeufs un à un dans l'eau bouillante et les laisser frémir 3 mn.
- Les sortir avec une écumoire et les mettre dans l'eau froide. Ne jamais saler l'eau de
la cuisson des oeufs sinon il risquerait de se former des petits trous.
- Préparer l'appareil à soufflé. Faire un roux avec le beurre et la farine, verser le
lait, laisser cuire jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, ajouter la muscade, retirer
du feu, ajouter 5 jaunes d'oeufs ainsi que la moitié du gruyère râpé.
- Dans une terrine, battre 6 blancs en neige. Quand ils sont bien fermes, les ajouter au
mélange lait-oeufs. Mélanger doucement avec une spatule.
- Beurrer un moule à soufflé et le fariner. Remplir le moule à moitié et mettre au
four durant 5 mn. Dès que le soufflé prend une légère couleur, le sortir et placer
dessus les 4 oeufs pochés légèrement salés et poivrés. Remettre le reste de
l'appareil à soufflé et saupoudrer du reste de gruyère râpé. Il faut que cette
dernière opération se fasse très rapidement.
- Remettre au four durant 10 mn. Servir aussitôt. Les oeufs pochés doivent rester
moelleux, le jaune ne doit pas être dur.
Recettes de Chefs - Entrées
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