Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 1 beau faisan (même vieux)
- 700 g de boeuf (pot-au-feu)
- 300 g de carottes
- 500 g de poireaux
- 300 g de céleri
- 300 g de tomates
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- Sel, poivre
- 1 verre de vin blanc
- 3,5 l d'eau
- 1 oeuf
- 1 dl de crème fraîche
- Un peu de cerfeuil
- Après avoir plumé, flambé et vidé le faisan, lever
les 2 blancs qui serviront à faire les quenelles. Saisir et dorer au four très chaud
(sans cuire) la carcasse avec les caisses et les abattis du faisan. Déglacer le
récipient avec le vin blanc.
- Préparer un consommé avec le boeuf et le faisan préalablement doré et 3,5 l d'eau.
Ajouter le déglaçage en début de cuisson, dégraisser et ajouter les légumes
émincés, sel et poivre, laisser mijoter 2 h.
Quenelles :
- Passer les 2 blancs de faisan à la machine à hacher (grille très fine). Ajouter un
oeuf, sel, poivre. Bien travailler le tout en y incorporant 1 dl de crème fraîche. A
l'aide de 2 cuillerées à café, faire de petites quenelles qu'on poche dans de l'eau
légèrement salée.
- Dès que les viandes de boeuf et de faisan sont cuites, rectifier l'assaisonnement,
dégraisser et passer le consommé à l'étamine.
- Mettre les petites quenelles en garniture dans la soupière et y verser le consommé.
Ajouter quelques pluches de cerfeuil.
- Réserver la viande pour un autre emploi.
Recettes de Chefs - Plats
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