Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 2 kg de choucroute
- 2 jarrets de porc salé
- 1 schiffala fumé (épaule de porc)
- 500 g de lard fumé
- 250 g de lard salé
- 6 saucisses de Colmar
- 6 saucisses de Montbéliard fumées
- Sel
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 20 grains de genièvre
- 1 petit sac en lin contenant : thym, laurier, 1 clou de girofle, de la coriandre et des
grains de poivre concassés
- 1/2 L de vin blanc
- 100 g de graisse d'oie
- Faire dessaler, dans l'eau froide, pendant la nuit, le
schiffala et le lard.
- Laver la choucroute à l'eau tiède et l'égoutter sur une passoire. Bien l'essorer avec
les mains.
- Faire cuire les viandes et le lard dans une casserole remplie d'eau (30 mn).
- Dans une grande cocotte, mettre la graisse d'oie et faire revenir les oignons émincés.
Ajouter la choucroute, les baies de genièvre, la gousse d'ail écrasée et le petit sac
contenant les épices. Mouiller avec le vin blanc et la cuisson des viandes, saler si
c'est nécessaire. Couvrir et laisser mijoter au four durant 1 h 30.
- À mi-cuisson, on aura ajouté les viandes et le lard. Il faut que la choucroute reste
légèrement croquante. Dans l'eau de cuisson des viandes, on fera pocher les saucisses.
- Après la cuisson, sortir la viande et le lard. Rectifier l'assaisonnement de la
choucroute et la dresser sur un plat en disposant autour la viande le lard et les
saucisses.
- Servir avec des pommes de terre en robe des champs. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
