Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 50 g de morilles sèches
- 50 g de mousserons secs
- 80 g de cèpes secs
- 100 g de champignons de Paris frais
- 1 L de fond de volaille ou de bouillon en tablettes
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 50 g d'oignons coupés en fines lamelles
- 50 g de poireaux émincés
- 1 gousse d'ail coupée en 2
- 2 tomates pelées et épépinées
- 1 cuillère à café de persil frais haché
- 1 cuillère à soupe de tomate fraîche concassée en petits dés
- 40 g de mousserons secs
- Après les avoir lavés soigneusement plusieurs fois en
renouvelant l'eau, faire tremper les champignons secs à l'eau tiède pendant 1 h.
Les égoutter et les étaler sur un linge sec, chauffer l'huile d'olive dans la casserole.
Y faire revenir les ingrédients de départ : oignons, poireaux, ail puis les
ingrédients principaux : champignons secs égouttés, champignons de Paris lavés
et, enfin, les deux tomates qui apportent au potage une note de douceur et de fraîcheur.
Laisser cuire, 5 mn, en remuant à la cuillère. Ajouter le fond ou bouillon de
volaille et assaisonner. Recouvrir la casserole en laissant le couvercle entrebâillé et
cuire à feu moyen 30 mn.
- Après cuisson, verser le contenu de la casserole au mixer et broyer très fin.
Réserver au chaud.
- Pour la présentation, pocher les 40 g de mousserons des ingrédients de la
décoration dans un peu de bouillon de volaille. Remplir 4 petites soupières de velouté,
y déposer les mousserons égouttés et saupoudrer de persil haché frais et de la tomate
concassée en dés. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
