Ouvrage disponible auprès de Éditions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 grives
Bouillon de grives :
- 1 carotte et 1 oignon épluchés et coupés grossièrement
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 4 baies de genièvre
- 2 L d'eau froide
Finition du bouillon de grives :
- 1 cuillère à café de jus de truffes
- 2 cuillères à soupe de sauce périgueux
Garniture :
- 20 g de mousserons secs
- 60 g de carottes
- 60 g d'oignon
- 60 g de champignons de Paris
- 10 g de céleri branche, le tout épluché et taillé en fine mirepoix
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de cerfeuil haché
- Sel, poivre
- 1 pointe de fleur de thym
- Plumer et vider les 4 grives - conserver les foies.
Découper les 8 ailes - les blancs de grives en quelque sorte. Les réserver sur une
assiette. Hacher grossièrement au couteau les restes des grives : cuisses, carcasses et
foies.
- Dans une casserole chauffée et préalablement enduite de l'huile d'olive, faire revenir
le hachis de grives et tous les ingrédients du bouillon.
Laisser cuire 5 mn en tournant avec la spatule en bois, puis mouiller de 2 L d'eau
froide. Amener à ébullition, écumer soigneusement puis régler le feu de manière à
maintenir ce bouillon à frémissement et sans ébullition jusqu'à réduction de la
moitié de son volume (1 h 15).
- Pendant ce temps, laver et mettre à tremper les mousserons secs à l'eau froide. Les
égoutter dès qu'ils sont réhydrater et les réserver.
- Dans une casserole à fond épais, chauffée et préalablement enduite de la seconde
cuillère à café d'huile d'olive, faire sauter les ingrédients de garniture que l'on
cuit de 3 mn en 3 mn dans l'ordre suivant : dés de carottes, dés de
céleri et d'oignon, dés de champignons de Paris (les carottes cuiront 9 mn, le
céleri et l'oignon 6 mn et les champignons de Paris 3 mn seulement),
assaisonner et saupoudrer de fleur de thym. Ajouter le jus de truffes et la sauce
périgueux, porter à ébullition et retirer du feu.
- Passer à la passoire étamine le bouillon de grives et le verser sur la préparation
précédente. Remettre à chauffer, ajouter les mousserons réservés et cuire l'ensemble
5 mn à feu moyen. Vérifier l'assaisonnement.
- Juste avant de servir, pocher les ailes de grives 1 mn et demie dans ce bouillon,
présenter chaque soupière garnie d'une aile, emplie du bouillon décoré de cerfeuil et
coiffée du rond de papier d'aluminium. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
