Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 170 g de ris de veau
- 15 g de morilles séchées
- 100 g de champignons de Paris épluchés
- 10 g d'échalote
- 70 g de rognon de veau
- Sel, poivre
- 12 cl de fond de volaille
La garniture de légumes :
- 4 mini-carottes
- 4 mini-concombres
- 4 mini-navets obtenus à partir de légumes normaux taillés en gros bâtonnets ou
tournés
- 4 petites fleurs de chou-fleur
- 4 petits oignons grelots
La garniture aromatique :
- 2 carottes, 1/2 carotte, 1/4 oignon grossièrement émincés
- 1 petit bouquet garni
- 1 tomate lavée et coupée en 4
La sauce :
- 8 cl de fond de cuisson du ris de veau
- 1 cuillerée à soupe de sauce périgueux
- 1 cl de jus de truffes
La liaison de la sauce :
- 30 g de mousse de champignons
- 20 g de fromage à 0 %
- 1/2 cuillerée à café de crème fraîche
Recette
Préparation et cuisson du ris : mettre le ris à dégorger
à l'eau courante pendant 2 h pour en éliminer les dernières traces de sang
coagulé à l'intérieur. Le blanchir, pour cela le mettre dans une casserole d'eau froide
porter à ébullition et laisser bouillir plein feu pendant 2 min ; rafraîchir
le ris, l'égoutter dans une passoire, le dépouiller des parties nerveuses et
cartilagineuses qui l'entourent ; l'envelopper dans un torchon, poser dessus une
planchette avec un poids.
On le met ensuite à braiser.
Assaisonner le ris de sel et poivre du moulin, le disposer dans le fond d'une cocotte de
grandeur adéquate, ou l'on a préalablement mis à chauffer une cuillerée à café
d'huile d'olive.
Ajouter les légumes de la garniture aromatique. Laisser à peine colorer le ris sur
toutes ses faces et la garniture aromatique 5 min. Ajouter les 2 cuillerées de
vin blanc, laisser bouillir et réduire des 3/4 pour éliminer l'alcool.
Puis incorporer les 12 cl de bouillon de volaille et laisser cuire à couvert, à
petits bouillons 10 min.
Cuire les éléments de la garniture de légumes à l'eau salée. Les tenir au chaud dans
leur eau de cuisson et les égoutter juste avant emploi.
Faire sauter, dans une poêle anti-adhésive, les champignons assaisonnes, détaillés en
gros dés de 1 cm de côté, y ajouter les morilles coupées en 4, préalablement
lavées, trempées 1/2h à l'eau tiède, et l'échalote hachée.
Laisser cuire 5 min.
Débarrasser le ris de veau cuit. Le détailler comme les champignons.
Passer la sauce au chinois-étamine remettre tous les éléments (champignons morilles,
ris) dans la casserole de cuisson du ris. Ajouter le jus de truffes, la sauce périgueux
et les 8 cl de fond de cuisson du ris de veau. Tenir au chaud.
Incorporer en remuant doucement à l'aide d'une fourchette la mousse de champignons, le
fromage blanc à 0 % et la cuillerée de crème fraîche.
Faire sauter à la poêle anti-adhésive, rapidement pour qu'il reste rosé, le rognon de
veau assaisonné, détaillé comme les champignons. Mélanger des de ris, des de rognon et
les légumes de garniture égouttés. Servir bien chaud dans la cocotte de cuisson.zzz84
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