Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 350 g de betteraves rouges crues
- 150 g d'oignons
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail pelée et écrasée
- 5 cl de vinaigre de vin rouge de Bordeaux ou de Malvoisie
- 50 g de tomate fraîche concassée crue
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche double
- 10 cl de bouillon de volaille
- Peler betteraves et oignons au couteau d'office et les
couper en fines rondelles de 2 mm d'épaisseur.
- Mettre à chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais, y faire revenir
sans laisser colorer, à découvert les oignons et l'ail écrasé ; les laisser rejeter
leur eau de végétation pendant 5 mn, en ayant soin de les remuer régulièrement à la
spatule en bois pour éviter qu'ils n'attachent.
- Verser dessus les 5 cl de vinaigre pour déglacer, puis, incorporer la tomate concassée
et les rondelles de betteraves. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Laisser cuire à
couvert sur feu doux, pendant 1 h.
- La cuisson achevée, broyer le tout 2 mn au mixer, après avoir ajouté la cuillère à
soupe de crème fraîche et les 10 cl de bouillon de volaille, pour amener cette purée à
consistance de mousse légère.
- Tenir au chaud au bain-marie avant l'emploi.
- Cette purée accompagnera idéalement le gibier.
Recettes de Chefs - Plats
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