Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 œufs très frais
- 50 g d'oignon épluché
- 1/2 cuillère à soupe de ciboulette
- 10 g de beurre ramolli
- 10 g de sel
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche double
- 4 pots de caviar d'Iran "Sevruga" de 30 g chacun tenus au frais
- 12 mouillettes de pain de mie dorées sous le gril ou 12 belles asperges tièdes
Préparation des coquilles d'œufs :
- Décapiter délicatement chacun des 8 œufs à l'aide d'un couteau à scie fine
en sciant la coquille 1 cm au-dessus de la partie la plus renflée de l'œuf ;
conserver les 8 petits capuchons ainsi obtenus.
- Vider 6 œufs dans un petit saladier et 2 œufs à part dans un autre saladier ;
conserver ce dernier pour un autre usage. Récupérer les 8 coques ; laver soigneusement
coques et capuchons à l'eau chaude, les mettre à sécher retournés sur un linge sec.
- Hacher finement l'oignon et la ciboulette au couteau.
- Battre légèrement au fouet les 6 œufs pour casser leur résistance ; les passer
au chinois étamine afin d'en éliminer toutes les parcelles de coquilles et les germes de
blancs d'œufs.
- Enduire au pinceau le fond de la casserole des 10 g de beurre, y verser les œufs
battus et tamisés, mettre sur feu doux et fouetter vivement à l'aide du petit fouet, en
augmentant légèrement et progressivement la température -celle ci ne doit pas dépasser
65°C- jusqu'à ce que les œufs atteignent la consistance d'une crème légère.
- Retirer du feu, saler, poivrer. Ajouter la crème fraîche en continuant de fouetter,
puis l'oignon et la ciboulette hachés.
- Disposer les coques d'œufs bien propres et sèches dans les coquetiers.
- A l'aide d'une cuillère à café, les remplir aux 4/5 de la brouillade d'œufs.
Compléter d'un petit dôme de 15 g de caviar et recouvrir délicatement du petit capuchon
correspondant, en laissant paraître le caviar.
Recettes de Chefs - Entrées
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