Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 bars de 300 g pièce
- 4 petits rougets de roche de 100 g pièce
- 16 moules moyennes
- 4 huîtres plates "belons double zéro"
- 4 filets de sole levés par le poissonnier
- 8 langoustines
- 4 noix de coquilles st-jacques préparées par le poissonnier
Ingrédients pour différentes cuissons des poissons
Cuisson des bars :
- 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
- 1 botte de persil en branche plat ou frisé
- 12 cl d'eau
Cuisson des filets de sole :
- 20 cl de vin rouge d'Algérie
- 1 petit bouquet garni complété d'1 branche d'estragon
- 6 grains de poivre
- 1 cuillère à café rase de sucre cuisson des langoustines et des rougets
- 20 cl de nage
Cuisson des moules :
- 12 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café d'échalote hachée
- Sel et poivre du moulin
Eau de cuisson des légumes :
- 1 L d'eau + 15 g de gros sel
- 4 petits poireaux, 8 mini-carottes, 8 mini navets, 8 mini-concombres soit 100 g nets de
chaque légume obtenus à partir de légumes normaux taillés, arrondis et tournés en
forme de grosses olives.
- 12 pointes d'asperges fraîches ou 100 g de haricots verts équeutés
- 250 g de beurre ramolli à la température de la cuisine
Finition :
- 4 rondelles de baguette de pain
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de beurre
- 4 filets d'anchois à l'huile
- Le jus d'un demi-citron
- Faire bouillir dans une grande casserole le litre d'eau
salée à 15 g de gros sel, y mettre à cuire : poireaux, carottes, navets, 10 mn.
Concombres, asperges ou haricots verts, 5 mn. Eloigner du feu et tenir au chaud dans l'eau
de cuisson.
- Préparation et cuisson des poissons : ébarber, écailler, vider et laver les bars,
procéder de même pour les rougets en prenant soin de réserver leurs foies, gratter et
laver soigneusement les moules.
- Ouvrir les huîtres.
- Parsemer de la cuillerée à soupe d'échalote hachée le fond d'un plat ovale et
l'habiller d'une litière faite de la moitié de la botte de persil. Y coucher le bar,
l'assaisonner de sel et poivre et le recouvrir du persil restant. Mouiller des 12 cl d'eau
et laisser cuire à couvert 8 mn, à four préalablement chauffé à moyen.
- Dans un deuxième plat, faire bouillir et laisser réduire 5 mn les 20 cl de vin rouge,
le bouquet garni, les 6 grains de poivre et la cuillerée à café de sucre ; y pocher les
filets de sole 3 mn à frémissements ; éloigner du feu et tenir au chaud dans la
cuisson.
- Dans le troisième plat ovale, faire bouillir les 20 cl de nage, y pocher les
langoustines 1 mn et demie et les retirer à l'écumoire. Amener ce bouillon à
frémissements légers, et y pocher les rougets 2 mn.
- Faire bouillir dans la première petite casserole les 12 cl de vin blanc sec et la
cuillerée à café d'échalote hachée. Y jeter les moules entières, poivrer au moulin,
et laisser cuire, à couvert, 6 mn environ, jusqu'à l'ouverture des coquilles. Retirer
aussitôt du feu et dépouiller les moules de leurs coquilles.
- A l'aide d'une petite cuillère à café, détacher délicatement la chair des huîtres
de leurs coquilles, en se tenant au-dessus de la petite passoire étamine pour récupérer
leur jus filtré dans la seconde petite casserole placée en dessous. Y pocher les
huîtres et les noix de coquilles saint-jacques pendant 1 mn à température très douce :
le dos du doigt doit pouvoir aisément supporter cette chaleur. Les égoutter à
l'écumoire et les tenir au chaud sur une assiette sur la porte ouverte du four
préalablement ramené à doux.
- La sauce au beurre de nages : dans la casserole de cuisson des huîtres, ajouter le vin
blanc de cuisson des moules, la nage des rougets, le vin rouge de cuisson des soles ;
faire bouillir et laisser réduire ce mélange des 3/4 de son volume : il doit rester
environ 10 cl de liquide après réduction y incorporer à feu vif les 250 g de beurre en
parcelles, en fouettant au petit fouet et en faisant décrire à la casserole des cercles
rapides sur elle-même, ceci afin d'homogénéiser l'ensemble et de le rendre très
onctueux.
- Napper le fond des 4 grandes assiettes de la moitié de la sauce au "beurre des
nages", le reste sera servi à part en saucière chaude.
- Y disposer les poissons en couronne de la façon suivante : 1 rouget, 1 filet de sole, 4
moules, 1 filet de bar, 2 langoustines, 1 huître, 1 saint-jacques, laisser entre chaque
sorte de poisson des sillons vides que vous comblerez avec les différentes sortes de
légumes tournés en jouant de leurs couleurs.
- Ajouter sur chaque assiette la rondelle de pain préalablement enduite au pinceau de
l'huile d'olive, dorée sous le gril et tartinée du foie des rougets rapidement sautés
au beurre à la poêle décorer chaque tartine d'un filet d'anchois assaisonné de
quelques gouttes de citron.
Recettes de Chefs - Plats
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