Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 petits homards vivants de 400 g pièce
- 2 l d'eau
- 50 g de gros sel
- 15 cl de vinaigre d'alcool
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère à café de poivre en grains écrasés pour la nage
La sauce d'accompagnement :
- 10 g de beurre
- 20 g de truffes taillées en julienne
- Sel et poivre
- 40 cl de crème dite "fleurette"
- 2 cuillères à soupe de tomate concassée crue
- 1/4 de cuillère à café de feuilles de basilic hachées fin au couteau et pilées au
mortier ou broyées au mixer avec 1/2 cuillère à café d'huile d'olive.
Cuisson des homards :
- Briser les grosses pinces des homards en les fendillant légèrement avec le dos
d'un couteau lourd pour en faciliter l'extraction de la chair après cuisson.
- Plonger les homards entiers pendant 5 mn dans le faitout rempli de la nage bouillante.
- Le retirer du feu et laisser tiédir et finir de cuire les crustacés pendant le temps
de la préparation de la sauce.
La sauce :
- Faire chauffer les 10 g de beurre dans une petite casserole, y faire sauter vivement
pendant 30 secondes la julienne de truffe, l'assaisonner légèrement de sel et poivre, la
mouiller des 40 cl de crème fleurette ; laisser bouillir à feu moyen et réduire pendant
10 mn jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et devienne onctueux. Ajouter
alors les 2 cuillerées à soupe de tomate concassée, le basilic broyé, rectifier
l'assaisonnement et laisser "mûrir" la sauce en la tenant au chaud sur feu doux
ou au bain-marie, sans laisser bouillir, pendant environ 15 mn.
Finition :
- Sortir les homards de leur court-bouillon de cuisson, détacher leurs queues et en
décortiquer la chair en sectionnant les anneaux qui en forment le dessous a l'aide d'une
paire de ciseaux ; détacher et décortiquer également les 8 pinces. Vider entièrement
les têtes de homards ou "coffres" de leur contenu charnu, en éliminer la poche
caillouteuse et réserver l'estomac-corail et les intestins pour un usage ultérieur,
liaison de sauces ou soupes...
- A l'aide des ciseaux, pratiquer sur le dessus des 4 têtes, une entaille rectangulaire
dans laquelle on plantera respectivement, pointes en l'air, chaque paire de pinces
décortiquées.
- Dresser sur les 4 assiettes chaudes, les 4 têtes garnies de leurs pinces, suivies des 4
queues décortiquées, préalablement tronçonnées en médaillons de 1/2 cm d'épaisseur,
reconstituant ainsi le homard dans sa forme originelle.
- Seuls les médaillons de homards seront nappés de la sauce d'accompagnement.
Recettes de Chefs - Plats
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