Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 1 filet de boeuf de 2,2 kg paré
- 200 g de truffes de conserves coupées en lamelles de 2 mm d'épaisseur
- Sel et poivre du moulin
- 10 cl d'huile d'arachide
- 50 g de beurre
- 1 poignée de farine
- 150 g de pâte feuilletée fraîche ou surgelée, décongelée la veille et ramenée à
la température de la cuisine
- 1/2 oeuf entier battu
La sauce aux herbes :
- 10 cl du jus de truffes de la boîte
- 250 g de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe de cerfeuil
- 3 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
La veille, préparation du filet de boeuf :
- Maintenir le filet paré, parallèlement à soi, à plat sur la table de travail ; avec
un couteau de boucher, en inciser et ouvrir en deux toute la longueur du côté situé
vers soi, en laissant une charnière de manière que, le filet une fois ouvert, les deux
parties ainsi formées ne se séparent pas et ressemblent à un large filet de poisson
plat ouvert et aplati.
- A l'aide d'un petit couteau, pratiquer dans les deux largeurs ainsi offertes et de part
et d'autre de la charnière, des entailles de 3-4 cm de long, incisées en biais, à
intervalles réguliers de 3 cm sur toute la longueur de la pièce.
- Glisser dans toute cette série d'entailles boutonnières les rondelles de truffes deux
par deux, dont il n'apparaîtra plus que des demi-lunes, l'ensemble simulant ainsi
parfaitement les écailles du poisson. Assaisonner cet intérieur truffé de sel et poivre
du moulin. Refermer soigneusement le filet sur lui-même et le ficeler comme un saucisson,
sans trop serrer.
- Verser l'huile d'arachide dans le plat à rôtir, rouler le filet dedans sur toutes ses
faces et le conserver toute la nuit au réfrigérateur.
Cuisson du filet et confection de la tête et de la queue du poisson :
- Le lendemain, sortir le filet du réfrigérateur et le laisser revenir à la
température de la cuisine. Puis l'enfourner avec sa marinade d'huile, parsemé des 50 g
de beurre en parcelles et le laisser rôtir 30 mn au four préalablement chauffé à très
chaud. A mi-cuisson, l'assaisonner de sel et poivre du moulin et le retourner sur l'autre
face, en l'assaisonnant également.
- Pendant ce temps, fariner légèrement la table de travail, y étendre la pâte
feuilletée à l'aide du rouleau à pâtisserie et découper dedans les formes d'une
grosse tête de poisson et de sa queue. Les poser retournés sur la plaque à pâtisserie
du four, en badigeonnant d'oeuf battu le dessus au pinceau. Avec le petit couteau
d'office, tracer en intaille les lignes des dessins figurant l'oeil, la bouche, les ouies
et la nageoire de la queue.
- Sortir le rôti du four, le déposer sur le plat de service chaud, le recouvrir de
papier aluminium pour le garder au chaud. Laisser "reposer " ainsi pendant 20 mn
dans le plat posé au-dessus du four.
- Enfourner à sa place la plaque portant la tête et la queue de poisson en feuilletage,
après avoir préalablement ramené la température du four à moyen et laisser cuire 15
mn.
La sauce :
- Dans une petite casserole, faire bouillir le jus de truffes ; dès la première
ébullition, incorporer progressivement, en fouettant, les 250 g de beurre en parcelles ;
emportés dans le tourbillon bouillonnant du liquide, ils vont épaissir spontanément
l'ensemble. Cette opération dure environ 2 mn. Assaisonner de sel et poivre, ajouter les
fines herbes et éloigner du feu.
Finition et présentation :
- Déficeler le rôti, l'ouvrir à nouveau en deux sur le plat, disposer la tête de
poisson feuilletée à son extrémité la plus large et la queue à l'autre.
- Réassaisonner légèrement la viande de sel et la napper confortablement du beurre
d'herbes qui va venir se mêler intimement au jus, rendu après cuisson, par la viande
truffée. Présenter tel quel et servir aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
