Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poignée de farine surfine
- 180 g de pâte feuilletée fraîche ou surgelée
- 1 œuf battu
- 800 g soit 20 paires de cuisses de grenouilles
Sauce :
- 15 g de beurre
- 100 g de mousserons équeutés, lavés 2 fois à l'eau fraîche et égouttés
- 5 g de sel fin
- 4 tours de moulin à poivre
- 1/2 l de crème dite "fleurette"
- 1 cuillerée à café rase de purée mousse de cresson
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec
- 1 cuillerée à soupe rase d'échalote hachée
Ingrédients de finition :
- 15 g de feuilles de cresson avec leurs petites queues.
Fariner légèrement la table de travail, y étendre la
pâte feuilletée à l'aide du rouleau à pâtisserie, et lui donner la forme d'une bande
rectangulaire d'environ 16 cm de largeur, 26 cm de longueur et 5 mm
d'épaisseur. Avec un grand couteau bien tranchant, découper net et franchement dans
cette bande, un grand rectangle de 14 cm de largeur sur 24 cm de longueur.
Couper à nouveau cette bande en 4 parties égales sur la longueur, pour obtenir 4 petits
rectangles de pâte feuilletée de 6 cm de largeur sur 14 cm de longueur. Les
poser retournés sur la plaque à pâtisserie du four. Pour les faire dorer badigeonner
d'œuf battu, au pinceau, leur face supérieure, en évitant surtout que la dorure de
l'œuf ne dégouline sur la tranche des feuilletés : cela nuirait à leur
développement. Enfourner et laisser cuire 12 à 15 mn à four préalablement
chauffé à th 8 (chaud). Leur cuisson terminée, les tenir au chaud sur la porte
ouverte du four.
Faire blondir doucement les 15 g de beurre dans la une casserole, y faire revenir, sans
colorer, pendant 2 mn, les 100 g de mousserons, les assaisonner des 5 g de
sel et des 4 tours de moulin à poivre. Puis verser la crème et porter à ébullition,
ajouter alors les 20 paires de cuisses de grenouilles, couvrir et laisser cuire à petits
bouillons 5 mn. A l'aide de l'écumoire, sortir les cuisses de grenouilles de leur
crème, en ayant bien soin d'y laisser les mousserons, les déposer sur une assiette pour
les laisser refroidir. Continuer de faire bouillir la cuisson de crème à découvert,
pendant environ 8 minutes, y ajouter les cuillerées à café de mousse de cresson et de
jus de citron, et laisser réduire de moitié.
Pendant ce temps, désosser délicatement à la main, les cuisses de grenouilles et en
recueillir toute la chair que l'on remet aussitôt dans la sauce crème aux
mousserons ; éloigner du feu et ajouter les cuillerées à soupe de vin blanc sec et
d'échalote hachée. Mélanger bien le tout à la fourchette et couvrir pour maintenir
chaud.
A l'aide d'un couteau-scie ouvrir délicatement les feuilletés en deux, dans le sens de
la longueur. Ranger leurs fonds sur les assiettes individuelles ou le plat de service,
disposer sur chacun d'eux 5 grenouilles dans leur sauce crémée, en les laissant
légèrement déborder du feuilletage ; les napper, ainsi que le fond de l'assiette,
de la sauce restante, parsemer les grenouilles des 15 g de feuilles de cresson,
coiffer le tout du chapeau de feuilletage et servir aussitôt. zzz84
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