Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- Le baron d'un jeune lapin de 1,2 kg, soit 2 cuisses et le râble
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
Garniture d'accompagnement :
- 1 l d'eau
- 15 g de gros sel
- 12 petits navets nouveaux longs avec leurs "fanes"
- 40 g de feuilles d'épinards équeutées
- 75 cl d'eau
- 45 g de beurre ramolli
- Sel et poivre
- 10 g de sucre en poudre
Ingrédients de cuisson du jus d'accompagnement :
- 10 cl de bouillon de volaille
- Sel et poivre
- 30 g de beurre ramolli
- Détacher soigneusement les feuilles vertes ou
"fanes" des navets et conserver à ces derniers 3 cm du toupet vert formé à
leur sommet par le faisceau des tiges. Blanchir 1 mn, dans une casserole moyenne remplie
du litre d'eau bouillante salée à 15 g de gros sel, "fanes" des navets et
feuilles d'épinards ; les égoutter à l'écumoire.
- Peler les navets, les laver à l'eau fraîche et les disposer dans le fond de la
casserole. Les recouvrir des 75 cl d'eau, ajouter les 45 g de beurre en parcelles, le sel,
le poivre, le sucre et les mettre à cuire à découvert, à feu doux, pendant 18 mn,
jusqu'à évaporation complète du liquide, en prenant soin de faire décrire à la
casserole des cercles rapides et réguliers sur elle-même, afin d'enrober les navets
d'une jolie couche luisante de "glaçage", produit par le mélange intime du
beurre et du sucre.
- Faire chauffer les 20 g de beurre dans une cocotte. Y faire colorer, às feu moyen, le
baron sur toutes ses faces, pendant 4 mn. L'assaisonner de sel et poivre ; ajouter tout
autour feuilles de navets et d'épinards, couvrir et laisser cuire 5 mn à la même
température.
- Détacher le râble, en le sectionnant au départ des cuisses, et le tenir au chaud
entre deux assiettes creuses au four préalablement chauffé à doux. Verser le bouillon
de volaille dans la cocotte, sur les cuisses et laisser cuire à nouveau à couvert
pendant 5 mn. A l'aide de l'écumoire, enlever les feuilles et les cuisses, les tenir au
chaud, au four, près du râble, entre deux autres assiettes.
- Dans la cocotte, faire bouillir et laisser réduire le bouillon de cuisson du tiers de
son volume ; y incorporer les 30 g de beurre en parcelles, en faisant décrire à la
cocotte des cercles rapides sur elle-même, pour homogénéiser le jus et le rendre
onctueux. Baisser le feu, y tenir la cocotte au chaud, mais ne plus faire bouillir.
- Dresser un lit des "fanes" et feuilles égouttées et réservées au milieu de
chacune des assiettes, y déposer les cuisses préalablement désossées au couteau.
- A l'aide d'un couteau souple, détacher les filets des râbles ; les escaloper en fines
tranches dans le sens de la longueur et les ranger harmonieusement en dégradé sur les
cuisses.
- Réassaisonner la viande tranchée de sel et poivre du moulin et disposer joliment les
navets tout autour.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
