Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8-10 personnes :
- 65 g d'écorces d'oranges confites
- 30 g de fruits confits assortis
- 30 g de raisins de Smyrne
- 250 g de pâte à baba crue
- 25 g de beurre fondu pour le beurrage des moules le sirop de mouillage des ali baba
- 1/2 l d'eau, 350g de sucre semoule, 10cl de rhum garniture des ali baba
- 500 g de crème pâtissière
- 250 g de crème d'amandes
- 80 g de sucre glace en poudreuse
Sauce d'accompagnement :
- Sauce coulis de framboises
- Sauce coulis de pêches au caramel
La veille, préparation de la pâte :
- Détailler en carrés de 1 cm de cote les 65 g d'écorces d'oranges confites, puis, en
cubes de 1 cm de section les 30 g de fruits confits.
- Rincer les raisins de Smyrne à l'eau fraîche et les égoutter sur un égouttoir à
pieds.
- Déposer la pâte à baba dans un saladier y incorporer à l'aide de la spatule en bois,
oranges, fruits confits et raisins de Smyrne.
Laisser reposer la pâte ainsi, pendant 20 mn, à la température de la cuisine, la levure
qu'elle contient va la faire "lever".
Y plonger alors à nouveau la spatule en bois pour la battre, la faire descendre,
l'aplatir et la reformer en une masse homogène.
Cuisson et mouillage des ali baba :
- Transvaser cette pâte au fond de deux moules à génoise enduits préalablement au
pinceau des 25 g de beurre fondu.
La laisser ainsi "lever" à nouveau à la température de la cuisine, 40 mn
environ, les fruits confits retardant légèrement la pousse de la pâte, jusqu'à ce
qu'elle atteigne le bord des moules.
- Mettre à cuire 18-20 mn au four préalablement chauffé à moyen, les démouler
immédiatement et les déposer, côté croûte, sur la grille à pâtisserie, pour
complètement pendant la cuisson des ali babas, faire bouillir ensemble dans la casserole,
le 1/2 l d'eau et les 350 g de sucre semoule. Dès les premiers bouillons et dès que le
sucre est bien fondu, retirer du feu, laisser légèrement tiédir le sirop obtenu et
ajouter les 10 cl de rhum.
- Poser la grille sur un grand plat creux et arroser abondamment les ali babas du sirop
tiède, en se servant de la petite louche. Récupérer le sirop retombé dans le fond du
plat pour en imprégner les savarins bien à coeur. Laisser reposer une nuit au
réfrigérateur sur la grille à l'aide du couteau-scie, ouvrir soigneusement les ali
babas en deux dans l'épaisseur, répartir équitablement la crème pâtissière sur les
deux fonds en une couche épaisse, puis recouvrir des deux calottes.
- A l'aide de la spatule en acier, enrober complètement les ali babas fourrés et
refermés de bonnes couches épaisses de la crème d'amandes ramollie à la température
de la cuisine.
- Les saupoudrer abondamment de sucre glace de manière à former une couche régulière
de 2 mm d'épaisseur et les déposer sur la plaque à pâtisserie du four.
- Les mettre 10 mn, au four préalablement chauffé à moyen, pour faire joliment gratiner
; les ali babas doivent rester de couleur blanche avec quelques marbrures nuancées
blondes.
- Déposer les ali babas sur le plat de service, les mettre à glacer au réfrigérateur
et les servir accompagnés de sauce coulis de framboises ou de sauce coulis de pêches au
caramel présentées à part, en saucières.
Recettes de Chefs - Desserts
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