SOUPE FROIDE DE COURGETTES, ÉMULSION DE PARMESAN ET TRUFFE D'ÉTÉ Par Rémi Giraud

Ingrédients

Pour 8 personnes :
Soupe :
- 1 truffe d'été
- 0,050 kg d'oignon nouveau
- 8 mini-courgettes rondes
- 0,250 kg de courgettes crues
- 0,250 kg de blanc de courgettes
- 0,250 kg de vert de courgettes blanchi
- 1 gousse d'ail
- 1 brindille de romarin
- 0,25 l de bouillon de volaille
- 0,05 l d'huile d'olive
- Un peu d'huile au citron
- Sel fin
- Fleur de sel de Guérande
Émulsion de parmesan :
- 0,100 kg de parmesan gratté
- 0,10 l de lait
- 0,10 l de crème liquide
- Sel fin

Préparation

Confectionner la soupe froide :
- Éplucher et émincer l'oignon, écraser l'ail et couper le blanc de courgettes en dés.
- Suer à l'huile l'oignon, l'ail et la brindille de romarin.
- Ajouter le blanc de courgettes et cuire 4 à 5 minutes en remuant.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, saler et laisser cuire 10 minutes.
- Pendant ce temps, tailler les courgettes crues en dés et émincer le vert de courgettes blanchi.
- Au terme de la cuisson, rajouter les dés de courgettes, le vert de courgettes et mixer le tout.
- Vérifier l'assaisonnement, passer au chinois étamine et réserver au frais.

Réaliser l'émulsion de parmesan :
- Tiédir le lait à 40 °C et le mixer au blinder avec le parmesan.
- Refroidir, ajouter la crème, vérifier l'assaisonnement et passer à l'étamine.
- Verser l'appareil dans un siphon, injecter une cartouche de gaz, secouer et réserver au frais.

Dresser :
- Cuire les courgettes rondes à l'anglaise puis les rafraîchir et les égoutter.
- Couper la tête, les évider et ensuite les remplir de soupe froide.
- Surmonter avec l'émulsion de parmesan, piquer dans celle-ci 5 fines lamelles de truffe préalablement enduites d'huile de truffe et saupoudrées de fleur de sel de Guérande.
- Dresser les courgettes dans des coquetiers, arroser d'un filet d'huile au citron
- Servir accompagnées de mouillettes à la crème de tartuffon.

Préparation tout en textures souples rehaussée par le croquant de la truffe.
Vin conseillé : un porto Rozès late bottled vintage 1997. zzz84

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