PIGEONNEAU RÔTI AU FOUR, LÉGUMES D'HIVERMaryline et Éric Girardin |
- Vider et habiller les pigeonneaux.
- Cuire les légumes les uns après les autres dans
le même bouillon en prenant soin qu'ils restent bien croquants.
- Réaliser le jus de pigeonneau en faisant colorer les
abatis, y ajouter une garniture aromatique (carottes, oignons…), déglacer
au vin rouge, laisser réduire, puis mouiller avec un fond de canard.
- Rôtir les pigeonneaux en prenant soin de bien les
colorer uniformément. Les mettre au four pendant 6 minutes (four 160 °C)
puis laisser reposer.
- Réchauffer les légumes dans le bouillon et y
intégrer une noix de beurre, sel et poivre. Couper et désosser les pigeonneaux
en laissant égoutter un peu de sang sur une grille avant de dresser sur une
assiette. Disposer les légumes selon votre choix de présentation.
- Réaliser une purée de betteraves rouges, la chauffer
à feu doux dans une casserole et la coller avec 1 g d'agar-agar.
- Mouler
selon la forme souhaitée, et maintenir au frais. zzz84
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