Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
La pâte :
- 140 g de farine
- 5 g de poudre à lever
- 1 prise de sel
- 1 bonne prise de sucre
- 60 g de beurre ramolli
- 0,5 dl de lait
L'appareil :
- 100 g de sucre
- 1 bonne pincée de farine
- 2,5 dl de crème double
- Cannelle en poudre
- Beurre
- Réunissez dans une terrine la farine, la poudre à lever
et le beurre, sorti du frigo au moins une heure à l'avance. Ajoutez une pincée de sel et
une pincée un peu plus grosse de sucre. Travaillez du bout des doigts jusqu'à ce que le
mélange prenne la consistance d'une semoule grossière.
- Ajoutez alors le lait et travaillez très légèrement, vite, sans trop appuyer. Formez
la pâte en boule et servez vous de cette boule pour ramasser la farine qui resterait au
fond de la terrine.
- Sans la laisser reposer, abaissez la pâte assez fin, environ 3 mm d'épaisseur car
elle gonfle en cuisant.
- Beurrez, puis farinez très légèrement une plaque à tarte de 25 cm de diamètre,
foncez-la avec la pâte, en donnant 1 cm de jeu dans le bord, que vous repoussez donc
de 1 cm vers l'intérieur, puis que vous fixerez sur le rebord en appuyant avec le
pouce. Coupez la pâte qui dépasse. Veillez à ce qu'il ne reste pas de bulles d'air.
- Ensuite, il faut relever le bourrelet de pâte, le dresser plutôt, en pressant avec les
doigts, de l'intérieur sur tout le tour du bord de pâte. Le bourrelet va donc maintenant
dépasser le rebord du moule.
- Dernière opération, celle qui consiste à redescendre le bourrelet à l'extérieur du
moule et à le fixer sur le moule en pinçant ce qui est maintenant un rebord extérieur
de pâte, entre le pouce et l'index, régulièrement tous les centimètres. Piquez le fond
de pâte à l'aide d'une fourchette.
- Mélangez le sucre prévu pour l'appareil avec la pincée de farine, répartissez-le sur
le fond de pâte et égalisez soigneusement la couche en secouant le moule.
- Versez la crème et mélangez-la un peu du bout des doigts avec le sucre pour qu'il soit
bien réparti sur toute la surface du gâteau.
- Poudrez légèrement de cannelle, déposez quelques petits flocons de beurre en surface
du gâteau et enfournez-le pour une bonne demi-heure dans un four préchauffé à 250°C.
- Démoulez à tiède et laissez refroidir sur grille. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
